閩菜：玉盞豆腐

閩菜：玉盞豆腐

　　【典故】

　　清末民初，福建龍�？h石碼鎮(zhèn)為漳州、廈門(mén)交通必經(jīng)之道，百業(yè)興旺，市場(chǎng)活躍，飲食業(yè)熱鬧非凡。當(dāng)時(shí)，地處宛南亭邊的“金泉遠(yuǎn)”菜館，生意尤其興隆，其店主黃含能，烹調(diào)技藝超群，所制的菜肴首屈一指，遠(yuǎn)近聞名，“玉盞豆腐”便是他的拿手之作，成為八方來(lái)客于味同嗜的佳肴。

　　不過(guò)，此菜所用的“豆腐”,并非真豆腐，而是以魚(yú)漿所制。因成菜色澤潔白，宛似白玉；就鮮美柔嫩程度而言，較之豆腐更是有過(guò)之而無(wú)不及，故與之媲美，得其名。

　　【原料】

　　主料：凈桂魚(yú)肉500克。

　　配料：豬里脊肉150克，蝦米100克，炸酥扁魚(yú)25克，水發(fā)香菇25克，蔥5克。

　　調(diào)料：鴨蛋2個(gè)，干淀粉50克，上白面粉50克，白糖20克，白醬油10克，精鹽15克，味精20克，熟豬油20克。

　　【制作過(guò)程】

　　（1）將桂魚(yú)肉去皮，剔凈骨刺，剁成泥，放入盆內(nèi)，反復(fù)攪打成魚(yú)膠，取1小塊投入水中，能浮于水面為適度。鴨蛋磕開(kāi)，取其蛋清（蛋黃打散待用）和入魚(yú)膠攪散拌勻，并加入清水300克，精鹽、味精15克、白糖10克調(diào)勻，最后放入面粉、干淀粉攪勻拌成魚(yú)漿。

　　（2）將蝦米水發(fā)泡軟、撈干，與豬里脊肉、炸酥扁魚(yú)分別剁成細(xì)末，一并加上醬油、味精5克、白糖10克攪勻拌成餡料。

　�。�3）鍋置微火上，下熟豬油5克燒熱，倒入蛋黃液煎成薄片取出，稍涼后與香菇、蔥分別切成細(xì)丁。

　�。�4）備小酒盞60只，用熟豬油15克抹勻內(nèi)壁，每只酒盞先放入魚(yú)漿至五分之二位置，再裝入餡料約5克，填入魚(yú)漿覆蓋至稍低于盞沿，然后分別撒上蛋黃、蔥、香菇3色丁料，上籠屜用旺火蒸10分鐘取出，冷卻時(shí)脫盞即成“玉盞豆腐”.上菜時(shí)，按食者人數(shù)多少，取之盛入湯碗，再上籠屜通熱取出，并以燒沸調(diào)味的上湯沖之即成。

　　【工藝關(guān)鍵】

　　蒸五盞豆腐坯，時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)，以10分鐘為度，中途放氣一次，避免蒸出蜂窩眼。

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