閩菜：絨雞燉縐參

閩菜：絨雞燉縐參

　　【制作材料】

　　主料：烏骨雞（750克）、海參（水浸）（150克）

　　調(diào)料：黃酒（40克）、白砂糖（5克）、鹽（9克）、姜（15克）、味精（4克）、小蔥（50克）

　　【制作工藝】

　　1.白絨烏骨雞宰殺，從背部剖開洗凈，肚肫留用，雞血及腸備用；

　　2.龍骨（豬脊骨）500克砍成碎塊；

　　3.烏縐海參放陶缽中加水浸24小時(shí)，放鐵鍋中加水燒15分鐘，取出用清水浸冷，此謂水發(fā)；

　　4.如發(fā)不透，應(yīng)再換水浸過，甚至再入鍋燒煮；

　　5.水發(fā)好的海參清洗腸肚泥沙雜質(zhì)，然后縱切成寬1厘米、長(zhǎng)7厘米條塊，放沸水鍋中加精鹽5克、姜塊、蔥結(jié)、黃酒20克煮10分鐘，取出放清水漂過，余湯不用；

　　6.海參再與龍骨、清水一并下鍋，用中火燒20分鐘，撈起海參，龍骨別用；

　　7.燉盅放入雞、海參，加清水600毫升、精鹽4克、姜塊5克、黃酒10克、白糖，盅面用棉紙封好，加盅蓋，放鍋中隔水文火燉；

　　8.燉2小時(shí)取出，揭去棉紙，下味精調(diào)勻，裝于湯碗中即成。

　　【工藝提示】

　　1.豬龍骨，即豬脊骨；

　　2.海參在漲發(fā)的過程中，應(yīng)注意忌油忌堿。海參一定要透發(fā)，但不能太過。

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