閩菜：熏河鰻

閩菜：熏河鰻

　　【制作材料】

　　主料：河鰻（650克）、綠豆芽（150克）

　　調(diào)料：姜（1克）、味精（3克）、香菜（20克）、香油（5克）、小蔥（5克）、黃酒（15克）、白砂糖（10克）、鹽（2克）、胡椒粉（1克）、醬油（20克）

　　【制作工藝】

　　1.河鰻沿脊背剖開，剔下中脊骨待用，鰻魚肉面上從頭至尾剞上斜形交叉花刀；

　　2.用醬油10克、白糖10克、黃酒12克、胡椒粉、味精、蔥末、姜末和成汁；

　　3.將河鰻用調(diào)好的味汁抹勻，腌漬30分鐘；

　　4.將取下的河鰻中脊骨切成段，與上湯、醬油10克、白糖10克、芝麻油一并下鍋煮10分鐘，去骨取湯裝小碗；

　　5.取鐵箅一個，放電爐上燒至七成熱時，將腌好的鰻魚入箅燒烤，熱度應(yīng)保持70℃，約烤5分鐘后，用鰻魚骨湯抹遍魚肉，再烤5分鐘后再抹一遍，如此反復(fù)3遍，烤20分鐘即熟取出抹上芝麻油，切成12塊裝盤；

　　6.綠豆芽下沸水鍋汆熟取出，用精鹽、味精、黃酒、芝麻油拌勻后與擇洗干凈的香菜分別放在鰻魚肉兩邊即成。

　　【工藝提示】

　　1.注意調(diào)味，成鮮為本，以上用量僅供參考，以口嘗味美為準(zhǔn)；

　　2.燒烤鰻魚，須反復(fù)3次，熟透為準(zhǔn)，顏色紫紅，外焦里嫩。

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