閩菜：炒鳊魚冬筍

閩菜：炒鳊魚冬筍

　　主料：

　　武昌魚150克，冬筍300克

　　輔料：

　　豬肉（瘦）50克，香菇（鮮）15克

　　調料：

　　黃酒10克，醬油10克，味精2克，淀粉（玉米）5克，香油1克，豬油（煉制）75克

　　特色：

　　此菜色黃，鳊魚酥香，冬筍脆嫩，味道鮮美。

　　制作：

　　1.將干鳊魚（武昌魚）外皮撕下，再剁下頭骨待用；

　　2.魚身切成長、寬均為1.3厘米的小四方塊；

　　3.豬瘦肉剔凈筋膜，切成長3厘米、寬1.3厘米的薄片；

　　4.冬筍切成長3厘米、寬1.5厘米、厚0.5厘米的片；

　　5.炒鍋放在旺火上，下熟豬油燒至七成熱時，放入冬筍片，炸5分鐘至呈金黃色時，撈進漏勺瀝去油；

　　6.將鳊魚外皮和頭骨下鍋炸酥，潷去油，待涼后研成末；

　　7.炒鍋放在微火上舀入熟豬油（15克）燒熱，放入冬菇、豬瘦肉片稍炒，再加入肉清湯（250克）、醬油、過油冬筍片，燜半小時；

　　8.調入黃酒、味精，用濕淀粉調稀勾芡，并撒入炸酥的鳊魚末拌勻，裝入盤中；

　　9.另取一干凈炒鍋放在旺火上，下熟豬油燒至五成熱時，將切好的鳊魚塊下鍋炸酥，撈起鋪在冬筍等料上，再淋上芝麻油即成。

　　制作要訣：

　　因制作過程中需要炸制，所以要備熟豬油500克，實耗75克。

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