閩菜：白汁過(guò)魚(yú)

閩菜：白汁過(guò)魚(yú)

　　·原料:

　　鱖魚(yú)500克。豌豆50克、番茄100克、牛奶100克、小麥面粉30克。

　　鹽3克、味精2克、黃酒25克、姜5克、小蔥8克、豬油（煉制）50克各適量。

　　·操作:

　　1.將過(guò)魚(yú)（鱖魚(yú)）宰殺去鱗、鰓，以腹尾剖一小口，掏出內(nèi)臟后洗凈，放入沸水鍋中汆一下取出，泡入涼水中，用小刀輕輕刮凈魚(yú)身；

　　2.將魚(yú)取出瀝干，在魚(yú)背兩側(cè)分別橫割兩刀，放在碗里，加入黃酒、精鹽、味精、蔥條、姜絲，上籠屜用旺火蒸半小時(shí)；

　　3.蒸后取出，挑去蔥條、姜絲，蒸汁潷出待用；

　　4.番茄洗凈去皮、籽、切小�。�

　　5.炒鍋置微火上，注入豬油燒至六成熱，先將面粉放入迅速翻炒片刻，隨即倒入蒸汁、牛奶、清湯、豌豆仁、番茄丁煮沸，加入豬油10克稍拌起鍋，淋于過(guò)魚(yú)上即成。

　　貼士：

　　1.過(guò)魚(yú)即鱖魚(yú)，又稱(chēng)石斑魚(yú)；

　　2.用小刀輕輕刮凈魚(yú)身，一是使肉色潔白，二是使赤點(diǎn)明朗；

　　3.炒面粉時(shí)，速度要快，不可使面粉顏色變深。

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