閩菜：八寶芙蓉鱘

閩菜：八寶芙蓉鱘

　　主料：

　　青蟹750克,豬腰子25克,鴨肫25克,雞胸脯肉25克,干貝25克,冬筍25克,鮑魚25克,海參（水浸）25克,蝦仁25克

　　輔料：

　　鴨蛋200克

　　調(diào)料：

　　黃酒25克,鹽5克,味精2克

　　特色：

　　色、香、味、形俱佳。

　　做法：

　　1.將洗凈的紅鱘（青蟹）蒸熟，稍冷后剁下鱘螯、腳，剝蓋取下鱘黃、鱘肉，鱘蓋內(nèi)壁刮洗干凈，與螯、腳均不能折損待用；

　　2.預(yù)先揉制兩個直徑約6厘米的面劑圓團，置于大腰盤長度的兩端；

　　3.凈豬腰、凈鴨肫、凈雞脯肉、水發(fā)海參、水發(fā)鮑魚、水發(fā)干貝、鮮蝦肉、凈冬筍均切為小��；

　　4.將切丁的各料分別下沸水鍋汆熬撈出，瀝干水分；

　　5.瀝干水分后一并加上黃酒15克，精鹽5克、味精5克拌勻，倒入大腰盤，圍繞兩個面團鋪勻盤面；

　　6.鴨蛋清放碗里，打散后加清水150毫升、精鹽5克、味精5克調(diào)勻，淋于盤中”八寶”干料上；

　　7.然后上籠屜用微火蒸15分鐘取出，稍候去掉兩個面團，使之蛋白凝面呈現(xiàn)兩個圓空檔；

　　8.將鱘肉分別填入盤中兩個圓空檔內(nèi)，再鋪上鱘黃，并各自罩上一個鱘蓋，拼擺好空心的鱘螫、腳，使之兩只紅鱘原狀復(fù)現(xiàn)，迎面相照，再上籠屜用微火蒸熟10分鐘取出；

　　9.最后將高湯下鍋燒沸，加黃酒、精鹽、味精調(diào)勻，起鍋淋于八寶芙蓉鱘上即成。

　　制作要訣：

　　1.活紅鱘兩只約重750克；

　　2.鱘肉亦包括螫、腳的里肉。

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