浙菜：雙味蝤蛑

浙菜：雙味蝤蛑

　　口味：

　　咸鮮味食用：

　　中餐|晚餐

　　口感：

　　色彩艷麗，一菜雙味，肉如膏脂，鮮美異常。

　　主料：

　　青蟹750克、海鰻150克、蟹肉180克

　　輔料：

　　肥膘肉200克、雞蛋清100克、淀粉(蠶豆)30克

　　調(diào)料：

　　香菜25克、小蔥30克、姜30克、味精3克、醋5克、黃酒20克、鹽4克、豬油（煉制）25克

　　烹飪方法

　　1.將海鰻肉剁成泥，加入精鹽3克和清水100毫升，攪打上勁，加雞蛋清50克、味精打透；

　　2.炒鍋置中火，下入熟豬油、蔥末、姜末、蟹肉煸炒，再加入精鹽、黃酒10克、味精和醋，炒透盛起，待用；

　　3.將熟豬肉肥膘切成直徑5厘米長、厚0.7厘米的圓形片，逐片用刀跟戳幾個洞；

　　4.然后，取一盤，撒上干淀粉15克，用雞蛋清50克和干淀粉調(diào)成糊；

　　5.將豬肥膘片放入蛋清糊內(nèi)，掛勻后攤放在盤中；

　　6.將炒好的蟹肉分放在肥膘上，再用魚茸覆蓋，綴上蟹黃、香菜葉；

　　7.將炒鍋燒熱，下入熟豬油潤遍鍋底，將蟹餅排列在鍋內(nèi)，置小火上煎至肥膘結(jié)殼；

　　8.再加入冷油，把魚茸淹沒，慢慢煎熟，去尾油，再煎至底部金黃取出；

　　7.將蝤蛑（青蟹）洗凈，揭蓋去腮及沙袋，再洗后放在盤中，加入蔥結(jié)、姜片，灑上黃酒50克，上蒸籠用旺火蒸熟；

　　8.把清蒸蝤蛑斬去腳尖，每只切成8份，螫足拍裂，按蟹的原形裝在腰盤的兩端，安上原蟹蓋；

　　9.蟹餅排列在盤的中央，間隙處襯以香菜、姜絲，帶醋2小碟一同上桌即成。

　　制作提示

　　1.“雙味蝤蛑”是以清蒸和鍋貼兩種烹調(diào)技法制成；

　　2.在將蟹餅排列在鍋內(nèi)時要將肥膘貼底；

　　3.因有過油煎制過程，需準(zhǔn)備熟豬油1000克。

　　歷史文化

　　1.蝤蛑是溫州地區(qū)對青蟹的習(xí)慣稱呼。它棲息于溫暖而鹽度較低的淺海，體呈橢圓形，青綠色，頭胸甲短而寬，肉質(zhì)細嫩腴美，是蟹類上品；

　　2.“雙味蝤蛑”成菜形態(tài)活潑，色彩艷麗，一菜雙味，肉如膏脂，鮮美異常。

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