浙菜：三片敲蝦

浙菜：三片敲蝦

　　主料：

　　河蝦500克

　　輔料：

　　火腿40克,雞胸脯肉40克,香菇（鮮）50克,小白菜50克

　　調(diào)料：

　　黃酒15克,鹽6克,味精3克,淀粉(蠶豆)10克

　　特色：

　　鮮美爽滑，清澈見底。

　　做法：

　　1.河蝦去頭留尾剝殼，剔除沙線，用清水洗凈，瀝干水，拍上干淀粉，用小木槌逐只輕輕敲成扇形片；

　　2.鍋置旺火入水燒沸，將槌好的蝦片入水氽熟，撈起轉(zhuǎn)入清水中過涼；

　　3.熟火腿切成菱形片；

　　4.香菇去蒂，洗凈，切成菱形片；

　　5.雞脯肉入水鍋煮熟，切成菱形片；

　　6.小白菜擇洗干凈，大的一部兩半；

　　7.炒鍋置旺火，注入清水燒沸，復(fù)將敲蝦落鍋焯一下，瀝去水；

　　8.另取炒鍋一只，置中火上，加清湯800毫升，下敲蝦，加精鹽、黃酒、火腿片、雞脯片、香菇片和小白菜，燒沸后撇去浮沫，放入味精即成。

　　制作要訣：

　　1.敲蝦片，干淀粉用量不要太多，以不粘砧板為準(zhǔn)，必須用小木槌敲制，薄而成形且均勻；

　　2.需準(zhǔn)備200克淀粉，作敲蝦片用；

　　3.蝦片在開水中氽時水要多，火力旺，否則易脫漿成糊狀，清湯制成的敲蝦紅綠相映，別有情趣。

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