浙菜：奶油蓮香雞

浙菜：奶油蓮香雞

　　主料：

　　童子雞1500克

　　輔料：

　　火腿20克,香菇（鮮）30克,蓮子175克,牛奶275克

　　調(diào)料：

　　大蔥20克,黃酒15克,鹽5克,味精4克,淀粉(玉米)10克,雞油20克

　　特色：

　　此菜色白，肉質(zhì)鮮嫩，奶香濃郁。

　　做法：

　　1.火腿、香菇均切��；

　　2.將嫩雞斬去爪，在頸部右側(cè)直割1刀（刀口長約6厘米），取出食囊、氣管和食道；

　　3.在宰殺的刀口處斬?cái)囝i骨，在頸根部刀口處挖出雞頸骨（不能拉斷頸皮）；

　　4.用鋒利小刀、順肩骨轉(zhuǎn)動往下剔剝，一邊剔一邊將雞肉連皮往外翻剝，到翅膀骨時(shí)，先割斷翅根與胸骨間的骨臼，再順著背骨、肋骨到腿骨，自上而下邊剔邊將雞肉連皮往外翻，剔下尾骨，取出雞翅的主骨（翅尖骨不�。�，使雞的全身完全與骨（包括全部內(nèi)臟）分離，然后將雞身翻轉(zhuǎn)恢復(fù)原狀，待用；

　　5.蓮子用沸水泡過，去皮，捅出蓮心（蓮子保持完整），洗凈，加入香菇丁、熟火腿丁、鹽、味精一起拌勻，從雞肩刀口處灌入雞腹內(nèi)，刀口用線縫合；

　　6.將雞頸皮打個(gè)結(jié)，放入沸水鍋中煮3分鐘取出，用水洗凈，放在品鍋中（背朝上），加入蔥結(jié)、黃酒7克；

　　7.將鍋上籠用旺火蒸2小時(shí)取出（潷出湯汁待用），去掉蔥結(jié)，拆去縫合的線，放在大腰盤中（雞腹朝上）；

　　8.將牛奶倒入炒鍋中，加入原湯汁、鹽、味精、黃酒、燒沸后立即加入調(diào)稀的濕淀粉勾成薄芡，淋入熟雞油，起鍋澆在雞身上即成。

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