浙菜：糟熘魚白

浙菜：糟熘魚白

　　主料：

　　鱖魚100克

　　輔料：

　　雞蛋清50克

　　調(diào)料：

　　大蔥10克,姜汁2克,香糟25克,黃酒10克,鹽9克,味精3克,淀粉(玉米)8克,豬油（煉制）30克

　　特色：

　　此菜色澤淡黃，“魚白”滑嫩，糟香四溢，味鮮汁濃。

　　做法：

　　1.將鱖魚去鱗、鰓，開膛去內(nèi)臟洗凈，去頭、骨，取肉用刀剁細(xì)成泥備用；

　　2.將魚泥放入碗內(nèi)，加入鹽（8克）、水（100克）攪拌至有粘性時(shí)，放入姜汁、雞蛋清拌勻，再加入味精（2克）攪拌成魚茸；

　　3.炒鍋中放入清水半鍋，燒至30度時(shí)，先將手勺在水中浸一下（不用魚茸粘勻），然后用手勺將魚茸一片一片地舀在鍋內(nèi)，擱在小火上燜熟，即為“魚白”；

　　4.香糟加水（50克），用雙層紗布濾取糟汁，加濕淀粉、鹽（1克）、黃酒、味精（1克）調(diào)勻待用；

　　5.炒鍋在旺火上燒熱，下豬油（20克），放入蔥段煸至有香味；

　　6.炒鍋內(nèi)放入調(diào)好的糟汁和水（25克），熘成芡汁，倒入“魚白”，搖晃炒鍋，澆上熟豬油（10克）起鍋即成。

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