浙菜：頭肚醋魚

浙菜：頭肚醋魚

　　主料：

　　鰱魚頭400克

　　輔料：

　　冬筍50克,淀粉(蠶豆)10克

　　調(diào)料：

　　姜1克,胡椒粉1克,甜面醬10克,小蔥1克,醋20克,白砂糖25克,黃酒25克,豬油（煉制）50克,醬油30克

　　特色：

　　成菜色澤紅亮，頭肚肉質(zhì)活絡(luò)，湯汁濃滑，配用甜面醬、米醋烹制，味鮮而略帶酸甜。

　　做法：

　　1.將鳙魚頭、肚洗凈，斬成長5厘米、寬2厘米的長方塊；

　　2.筍切成小長方塊；

　　3.將炒鍋置旺火上，下入熟豬油，燒至六成熱，放入魚塊，將炒鍋顛翻幾下，烹入黃酒，加醬油、白糖、甜面醬、筍塊和湯水20毫升，加蓋燒沸后，再燒5分鐘；

　　4.用醋、濕淀粉調(diào)勻勾薄芡，淋入熟豬油；

　　5.炒鍋一旋一翻，起鍋裝盤，撒上蔥末、姜末、胡椒粉即成。

　　制作要訣：

　　1.選用二至三公斤重的活鳙魚，現(xiàn)燒現(xiàn)吃；

　　2.魚頭及肚襠不宜多煮，芡要薄。

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