浙菜：帶扎魚筒

浙菜：帶扎魚筒

　　主料：

　　大黃魚1250克

　　輔料：

　　香菇（干）20克,豬網(wǎng)油100克,火腿50克,雞胸脯肉50克,淀粉(蠶豆)10克

　　調(diào)料：

　　小蔥25克,子姜10克,味精2克,鹽4克,黃酒15克,雞油10克

　　特色：

　　成菜金光程亮，油潤(rùn)欲滾。

　　做法：

　　1.將黃魚開(kāi)膛，挖去鰓和內(nèi)臟，剖洗干凈，斬去頭、脊骨、肚襠，取兩側(cè)連皮的脊肉，片成蝴蝶片26片，皮朝下攤開(kāi)；

　　2.再抹上精鹽、黃酒、味精稍漬，撒上干淀粉；

　　3.把熟雞脯肉、熟火腿、水發(fā)香菇、姜、蔥均切成絲；

　　4.將切好的各料絲逐一分放在魚片的一端，然后卷攏成筒狀，修齊兩頭，碼放在腰盤中，鋪蓋上豬網(wǎng)油；

　　5.用旺火將水燒沸，把魚筒上蒸籠蒸熟，取出揭去豬網(wǎng)油；

　　6.炒鍋置中火，潷入原湯，添加清湯調(diào)味，用濕淀粉勾薄芡，淋上熟雞油，澆于魚卷上即成。

　　制作要訣：

　　1.將魚筒碼放在腰盤上時(shí)，盤底抹一層油；

　　2.“帶扎魚筒”刀工精細(xì)，火候講究。

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