浙菜：生煎蝦餅

浙菜：生煎蝦餅

　　主料：

　　蝦仁200克

　　輔料：

　　豌豆苗50克,肥膘肉50克,荸薺50克,雞蛋清50克,淀粉(蠶豆)13克

　　調(diào)料：

　　小蔥10克,姜汁3克,胡椒粉1克,黃酒10克,醋3克,豬油（煉制）25克,鹽2克,味精2克

　　特色：

　　菜色金黃，質(zhì)感松軟，油潤鮮美，清淡爽口。

　　做法：

　　1.鮮蝦仁洗凈放入容器中，加精鹽2克、雞蛋清25克，用竹筷順同一方向攪拌至有粘性時(shí)，放入味精少許，濕淀粉20克攪勻，放置2～3小時(shí)，使之脹透即成漿蝦仁；

　　2.漿蝦仁剁成綠豆大的粒；

　　3.熟豬肥膘制成末；

　　4.荸薺去皮，洗凈后拍碎，剁成末；

　　5.將蝦仁、豬肥膘、荸薺放在缽內(nèi)，加入雞蛋清、黃酒5克、姜汁水、精鹽、蔥、味精、胡椒粉，攪拌至有粘性時(shí)，用濕淀粉拌勻；

　　6.豌豆苗入沸水中焯后待用；

　　7.炒鍋置小火，下入熟豬油，燒至二成熱，將拌腌的蝦料擠成直徑2.4厘米的丸子，放入炒鍋內(nèi)排齊，用勺壓一下；

　　8.再加入熟豬油，煎約15分鐘，再加熟豬油，煎1分鐘，使蝦餅內(nèi)部熟透；

　　9.將蝦餅倒入漏勺，瀝去油，再倒回炒鍋內(nèi)，烹入黃酒5克和醋，出鍋裝盤；

　　10.盤邊襯以豌豆苗即成。

　　制作要訣：

　　煎蝦餅之前先要滑鍋，炒鍋在正式烹調(diào)前，先置火上烤熱，用少量油將鍋潤滑一下，然后將油倒出，另加冷油進(jìn)行烹調(diào)的過程叫滑鍋。其作用是清潔鍋底，殺菌消毒，滑潤炒鍋防止原料粘鍋。

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