浙菜：雞火蹄筋

浙菜：雞火蹄筋

　　主料：

　　豬蹄筋300克,雞胸脯肉150克

　　輔料：

　　火腿50克,淀粉(蠶豆)13克

　　調(diào)料：

　　小蔥25克,白砂糖15克,胡椒粉2克,黃酒25克,鹽2克,味精3克,豬油（煉制）30克

　　特色：

　　色澤晶瑩光亮，膠質(zhì)蛋白營(yíng)養(yǎng)豐富。

　　做法：

　　1.水發(fā)豬蹄筋對(duì)半切斷，每段對(duì)切開，放在沸水鍋中汆一下，撈起瀝干水分；

　　2.雞脯肉洗凈，煮熟，備用；

　　3.熟火腿、熟雞脯肉均切成長(zhǎng)3厘米、寬1厘米、厚0.3厘米的片；

　　4.將火腿片、雞肉片放在碗內(nèi)，加入白糖、黃酒15克、蔥白10克，上籠用旺火蒸20分鐘，取出揀去蔥白；

　　5.炒鍋置中火，下入熟豬油25克，燒至四成熱，投入蔥白15克略煸，烹入黃酒10克，加精鹽、清湯250毫升，燒制；

　　6.待燒沸后，揀去蔥白、將雞脯肉、火腿和蹄筋一同落鍋，燒煮片刻，加入味精、用濕淀粉勾薄芡，淋上熟豬油25克，撒上花椒粉，裝盤即成。

　　制作要訣：

　　水發(fā)蹄筋：蹄筋先用涼水泡一夜，泡透后放人大容器內(nèi)用寬水煮，小火微開，待煮軟時(shí)即可放在溫水中，除去腐爛發(fā)黑部分，撕去附在上面的皮膜，再用溫水洗凈，放回原容器內(nèi)，加蔥、姜、料酒，上火煮約1小時(shí)，撈出在涼水中沖漂，以去腥膻味，存放時(shí)用涼水泡上。

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