浙菜：番茄蝦仁鍋巴

浙菜：番茄蝦仁鍋巴

　　主料：

　　蝦仁175克,鍋巴(小米)100克

　　輔料：

　　雞蛋清25克,淀粉(蠶豆)20克

　　調(diào)料：

　　黃酒15克,醋10克,番茄醬125克,鹽4克,白砂糖10克,味精2克,豬油（煉制）20克,菜籽油30克

　　特色：

　　蝦仁玉白鮮嫩，鍋巴金黃松脆，番茄紅潤(rùn)酸甜，色澤艷麗。

　　做法：

　　1.將凈蝦仁在冷水中漂洗至雪白，瀝干水，盛在碗中；

　　2.再放入精鹽、雞蛋清，攪拌至起粘性，加濕淀粉攪勻上漿，待用；

　　3.把鍋巴（米飯鍋巴）100克刮凈飯粒，切成5厘米見方的塊，上炒鍋用微火烘至干脆；

　　4.炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至四成熱，倒入蝦仁，用筷子劃散，呈玉白色時(shí)，倒入漏勺，瀝去油；

　　5.炒鍋回置火上，舀入清水300毫升，加入精鹽、黃酒、番茄醬、白糖燒沸，用醋、味精和濕淀粉25克拌勻制成芡汁；

　　6.然后，將蝦仁入鍋，用手勺稍攪動(dòng)，即起鍋裝碗；

　　7.另取一炒鍋，下入熟菜油，用旺火燒至九成熱，倒入鍋巴，用漏勺推動(dòng)，炸至金黃色時(shí)撈出；

　　8.瀝油后盛在荷葉碗里，立即和番茄蝦仁汁同時(shí)送上餐桌；

　　9.將番茄蝦仁汁倒在鍋巴上面，吱吱作響即成。

　　制作要訣：

　　1.擠蝦仁：擠蝦仁的操作方法是，一手捏住蝦的頭部，一手捏住蝦尾，將蝦肉向背頸部一擠，蝦仁即脫殼而出。要求一只只頭尾擠清爽，一般500克統(tǒng)蝦可擠蝦仁150～200克，擠好的蝦仁要漂去血污至潔白色，存入冰箱備用。夏天，蝦仁色紅不新鮮，漂洗時(shí)應(yīng)在水中加少量鹽。翻攪淘洗要用筷子，不能用手，因手熱，翻攪后會(huì)影響蝦的質(zhì)量；

　　2.鍋巴必須干透，炸后質(zhì)酥，不會(huì)粘牙；

　　3.因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備熟豬油400克，熟菜油1250克。

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