浙菜：蘋果雞脯

浙菜：蘋果雞脯

　　主料：

　　雞胸脯肉100克,青魚(yú)100克,肥膘肉75克

　　輔料：

　　雞蛋清75克,淀粉(蠶豆)8克,生菜（團(tuán)葉）50克,火腿15克

　　調(diào)料：

　　小蔥20克,鹽5克,豬油（煉制）5克

　　特色：

　　色彩鮮艷，質(zhì)地軟嫩，味道清鮮。

　　做法：

　　1.雞脯肉剔去筋皮，剁成雞泥；

　　2.青魚(yú)宰殺治凈，片取凈肉100克與生豬肥膘合剁成肉泥；

　　3.雞泥加入精鹽和清水25毫升，盛在碗內(nèi)，用筷子順一個(gè)方向攪成稀糊狀；

　　4.魚(yú)泥加入精鹽少許和清水75毫升，盛在碗內(nèi)，用筷子順一個(gè)方向攪成稀糊狀；

　　5.然后，將雞泥、魚(yú)泥合并，再加入雞蛋清和濕淀粉10克，攪勻上勁；

　　6.洗凈的生菜葉用沸水焯過(guò)，鋪在10只小盅內(nèi)，逐一撒上火腿末，倒入雞魚(yú)糊，上蒸籠用小火蒸10分鐘左右；

　　7.蒸后取出于盆中排列好，揭去菜葉，在每只中間插上蔥白段1根，成“蘋果”形狀；

　　8.炒鍋置火上，舀入雞清湯，加精鹽，燒沸后，用濕淀粉5克勾薄芡，淋入熟豬油，澆在“蘋果”上即成。

　　制作要訣：

　　1.制作雞泥、青魚(yú)泥，剁前砧板上鋪一張鮮肉皮，以免粘板；

　　2.蒸制蘋果坯，水開(kāi)氣足后再入籠，改用小火蒸10分鐘左右，氣過(guò)足或人力過(guò)大，易形成蜂窩眼，質(zhì)感不細(xì)膩。

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