浙菜：蓮花雞簽

 浙菜：蓮花雞簽

　　主料：

　　雞胸脯肉150克,草魚100克

　　輔料：

　　小麥面粉25克,雞蛋120克,豬網油100克,淀粉(蠶豆)15克

　　調料：

　　胡椒粉1克,鹽2克,香油25克,大蔥5克,豬油（煉制）30克,椒鹽20克,甜面醬20克

　　特色：

　　造形優(yōu)美，香脆軟嫩，鮮咸微辣。

　　做法：

　　1.雞蛋磕開，蛋清、蛋黃分別打散；

　　2.將雞脯肉切成絲，用精鹽、雞蛋清、濕淀粉5克上漿，加入胡椒粉和芝麻油攪勻；

　　3.將草魚宰殺治凈，片取凈肉100克；

　　4.把豬網油用沸水燙一下，攤放在砧板上，四周修整平齊，切成長20厘米、寬10厘米的長方形兩張，撒上干淀粉；

　　5.將雞絲和魚茸分成兩份，放在豬網油塊長的一端，卷成筒形，上籠用旺火蒸3分鐘；

　　6.面粉、濕淀粉放在碗內，加入雞蛋黃、精鹽，攪成蛋糊；

　　7.炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至六成熱，雞卷沾上干淀粉，掛上蛋糊，落鍋炸至結殼呈金黃色，撈出瀝去油；

　　8.瀝油后斜刀切成0.6厘米厚的腰圓形片，整齊地碼于盤中，使成蓮花形；

　　9.帶蔥白段、花椒鹽和甜面醬一同上席。

　　制作要訣：

　　1.雞絲應用清潔的布吸干水分，然后拌腌上漿；

　　2.網油筋厚處可削去，或用刀拍平；

　　3.此品為軟炸菜式，應炸兩次，第一次用溫油，炸至主料外層凝固，色澤一致時撈出。第二次用高溫油，將主料炸熟。主料在熱油中停留的時間較短，能減少水分散發(fā)，軟嫩可口；

　　4.因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。

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