浙菜：五色鱔糊

浙菜：五色鱔糊

　　主料：

　　鱔魚800克

　　輔料：

　　火腿15克,蝦仁15克,雞肉15克,青椒10克

　　調(diào)料：

　　姜5克,大蒜（白皮）10克,白砂糖30克,胡椒粉1克,黃酒15克,醬油75克,豬油（煉制）95克

　　特色：

　　此菜紅、黃、綠、白、黑五色鮮明，鱔糊柔軟鮮嫩，清香油潤，上桌時菜盤中的沸油仍在起泡。

　　做法：

　　1.將活鱔魚倒入竹籮里，用鍋蓋蓋好，雙手撳住鍋蓋，連籮浸在沸水鍋中，氽至魚身盤曲、嘴張開時撈入冷水盆中；

　　2.用左手指夾住魚頭，右手用竹簽從頭到尾劃去骨，除去肚腸，劃成3條；

　　3.將鱔魚切成長5厘米的鱔絲，用涼水洗凈，瀝水待用；

　　4.將炒鍋燒熱，用油滑鍋后，下熟豬油，燒至四成熱，將漿蝦仁倒入名中滑散，約10秒鐘后倒入漏勺瀝油；

　　5.青椒洗凈切絲后用沸水焯過；

　　6.姜切絲，大蒜搗碎成泥；

　　7.火腿、雞肉均切細(xì)絲用開水燙后備用；

　　8.將炒鍋燒熱，用油滑鍋后，下豬油，燒至七成熱，放入鱔絲略煸，加入酒、醬油、糖、肉湯50克，約燒1分鐘；

　　9.炒鍋內(nèi)加入味精，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，起鍋盛在湯盆中；

　　10.用手勺背兒在鱔糊中心撳一個凹潭，撒上胡椒粉、淋上香油，并將蝦仁及火腿絲、雞絲、青椒絲、姜絲分別堆放在凹潭周圍，大蒜泥放在凹潭中，立即上桌。

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