浙菜：生爆鱔片

浙菜：生爆鱔片

　　主料：

　　鱔魚500克

　　輔料：

　　淀粉(蠶豆)25克,小麥面粉15克

　　調(diào)料：

　　大蒜（白皮）10克,黃酒15克,醬油20克,白砂糖15克,鹽2克,醋10克,香油10克,菜籽油60克

　　特色：

　　鱔肉外脆里嫩，清香四溢，酸甜可口。

　　做法：

　　1.將鱔魚摔死，在頷下剪一小口，剖腹除去內(nèi)臟，剔去脊骨，斬去頭尾，將魚肉洗凈，皮朝下，平放在砧板上虛刀排斬，然后批成菱形片，盛入碗中；

　　2.魚片中加精鹽和黃酒，拌捏略漬，再加入濕淀粉及水25毫升，撒上面粉輕輕拌勻；

　　3.將蒜頭拍碎斬末，放碗中，加醬油、醋、黃酒、濕淀粉和水50毫升調(diào)成芡汁待用；

　　4.把炒鍋置旺火上，下入菜籽油燒至七成熱，將鱔片分散迅速下入鍋內(nèi)，炸至外皮結(jié)殼時，用漏勺撈起；

　　5.待油溫升到八成熱時，再將鱔片下鍋，炸至金黃松脆時撈出，盛入盤內(nèi)；

　　6.鍋內(nèi)留油，迅速將碗中的芡汁倒入鍋中，用手勺推勻，淋上香油，澆在鱔片上即成。

　　制作要訣：

　　1.鱔片拍粉前應放點鹽捏透，上漿不宜過早，宜現(xiàn)漿現(xiàn)炸，漿液厚薄適度，并不宜多抓多捏，否則易粘連或脫漿；

　　2.油溫適宜，要入油鍋炸兩次，促使鱔片成型和外部松脆，并保持內(nèi)部肉質(zhì)鮮嫩；

　　3.芡汁厚薄、色澤適當，酸甜咸的比例可根據(jù)各人的口味略有側(cè)重，但不宜過重；

　　4.因有過油炸制鱔魚的過程，需準備菜籽油750克。

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