浙菜：鞭蓉鮑脯

浙菜：鞭蓉鮑脯

　　主料：

　　鮑魚(yú)200克

　　輔料：

　　豌豆15克,雞蛋清100克

　　調(diào)料：

　　蔥汁10克,姜汁10克,黃酒10克,味精3克,鹽3克,淀粉(蠶豆)10克,色拉油30克

　　特色：

　　質(zhì)嫩味鮮，白綠相映，流光溢彩。

　　做法：

　　1.將鮑魚(yú)平批成薄片；

　　2.雞蛋清內(nèi)加入冷清湯150毫升及精鹽、味精和濕淀粉，拌勻；

　　3.炒鍋置火上，下入色拉油，燒至二、三成熱，倒入雞蛋液，隨手用鍋鏟推動(dòng)，待蛋液呈片狀凝固浮起，撈出，瀝去油，用沸水沖洗；

　　4.再將炒鍋置火上，舀入清湯100毫升、加精鹽、味精、黃酒、姜蔥汁水，燒沸后，用濕淀粉勾流芡，同時(shí)放入豌豆、鮑片、蛋片炒勻裝盤即成。

　　制作要訣：

　　1.烹調(diào)此菜，掌握的關(guān)鍵在于制作芙蓉蛋片的難度較大，要準(zhǔn)確地控制好油溫，方能收到清白，細(xì)嫩的質(zhì)地效果；

　　2.因有過(guò)油炸制蛋片的過(guò)程，需準(zhǔn)備色拉油500克。

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