浙菜：油爆鮮淡菜

浙菜：油爆鮮淡菜

　　主料：

　　海虹500克

　　輔料：

　　蘑菇(鮮蘑)30克,豌豆20克,火腿20克,淀粉(蠶豆)2克

　　調(diào)料：

　　鹽3克,味精2克,小蔥5克,姜5克,大蒜（白皮）5克,香油2克,胡椒粉1克,豬油（煉制）50克,黃酒5克

　　特色：

　　成菜脆嫩鮮香，包汁入味，色澤艷麗。

　　做法：

　　1.將淡菜去殼取肉摘除毛邊，洗凈；

　　2.火腿切成菱形小片；

　　3.取小碗一只，放入精鹽、黃酒、味精、胡椒粉、白湯50毫升、濕淀粉，調(diào)成芡汁；

　　4.將兩只炒鍋分別置于火上，一只舀入清水燒沸，另一只加熟豬油燒熱；

　　5.先將淡菜投入沸水鍋中汆至五成熟撈出，瀝干水；

　　6.然后轉(zhuǎn)入七成熱油鍋內(nèi)炸至八成熟撈起，瀝去油；

　　7.炒鍋內(nèi)留底油20克，回置火上，投入蔥姜蒜末煸香，放入蘑菇片、青豆、火腿稍炒，放進(jìn)淡菜，倒入芡汁，快速翻炒包汁，淋上芝麻油即成。

　　制作要訣：

　　1.旺火熱油，快速烹制；

　　2.因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備熟豬油750克。

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