浙菜：爛糊鱔絲

浙菜：爛糊鱔絲

　　主料：

　　鱔魚500克

　　輔料：

　　火腿15克,雞胸脯肉15克,蝦仁15克,青椒15克,淀粉(蠶豆)13克

　　調(diào)料：

　　黃酒15克,醬油30克,味精2克,姜5克,大蒜（白皮）10克,香油10克,胡椒粉2克,豬油（煉制）50克,白砂糖15克

　　特色：

　　油重蒜辣，柔軟鮮嫩。

　　做法：

　　1.將活鱔魚放在沸水鍋中汆至嘴張時撈出，用竹簽劃去骨，去腸，切成5厘米長的絲，洗凈；

　　2.炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至四成熱，放入蝦仁滑熟；

　　3.青椒絲、熟火腿絲、熟雞脯絲用沸水焯過；

　　4.炒鍋置旺火，下入熟豬油25克，燒至七成熱，放入鱔魚絲略煸，加入黃酒、醬油、白糖、白湯5毫升和糟油15克，燒1分鐘，加味精炒勻，用濕淀粉勾芡，起鍋盛入湯盤；

　　6.用手勺背在鱔糊中心壓一圓坑，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，再放上火腿絲、雞脯絲、蝦仁、青椒絲和姜絲；

　　7.同時，將蒜泥放在圓坑中間，把熟豬油燒至八成熱，澆在蒜泥上即成。

　　制作要訣：

　　1.此菜類似淮陽“炒鱔糊”，用熟鱔切絲煸炒，火旺加熱，快速成菜，突出蒜泥與火腿香味，是其最大特點；

　　2.因有滑油過程，需準(zhǔn)備熟豬油200克。

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