浙菜：黃巖高粱肉

浙菜：黃巖高粱肉

　　主料：

　　豬肉(瘦)3000克

　　輔料：

　　雞蛋75克,

　　調(diào)料：

　　白砂糖375克,味精13克,白胡椒13克,魚露225克

　　特色：

　　色澤鮮紅，似高粱飴透明，香甜可口，回味濃重。

　　做法：

　　1.拌液料：將白糖、味精、白胡椒放入盤內(nèi)，打入雞蛋攪拌，加入魚鹵，攪勻，使蛋起泡沫。將肉片倒入不銹鋼盤內(nèi)，再倒入液料，加少量水（一般掌握在0.5至1.25千克），攪拌均勻，10分鐘后即攤篩。

　　2.攤篩：攤篩時，不能重疊，不可打皺，如有油筋，厚片應(yīng)剔出。

　　3.烘烤：隨后即送入80至90℃的烘房，烘4至5小時，以肉片變色，手摸灼手時為半成品。用手震動竹篩，使肉片脫落，隨即疊齊，以便隔天加工成品。半成品含水量為15%至20%。用過竹篩應(yīng)擦上油，以備再用。

　　4.烤熟：這樣放過夜（冬天2夜）的半成品再送入成品烘房烘熟。烘到肉色紅艷，走油為止。要注意火候，不使烘焦。

　　5.壓平：然后放在壓平機上壓平，切成長寬12厘米*8厘米的片狀。肉片厚度規(guī)格，每千克成品不低于52片，含水量9%至12%以下。

　　制作要訣：

　　魚露要選擇濃度為25°至25.5°的為宜。

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