浙菜：魚(yú)肉夾火腿

浙菜：魚(yú)肉夾火腿

　　【基本特點(diǎn)】：

　　此菜紅、黃、綠、白四色層次分明，魚(yú)嫩清鮮，火腿香郁，松脆油潤(rùn)。

　　【制作材料】：

　　主料：

　　鱸魚(yú)160克

　　輔料：

　　火腿40克,肥膘肉160克,雞蛋100克,油菜50克,淀粉(玉米)30克,小麥面粉75克,

　　調(diào)料：

　　香菜5克,甜面醬15克,黃酒5克,鹽2克,椒鹽5克,味精2克,豬油（煉制）50克

　　【基本做法】：

　　1.雞蛋磕在碗里，蛋清與蛋黃分開(kāi)；

　　2.將魚(yú)肉洗凈，劈成長(zhǎng)6厘米的薄片，用鹽、酒、味精、蛋清漬勻，加入干淀粉、水?dāng)嚢柚劣姓承裕?/p>

　　3.將肥膘肉片成6厘米見(jiàn)方的8片，每片的兩面都均勻地撒上干淀粉；

　　4.火腿切成長(zhǎng)6厘米、寬3厘米的約8片；

　　5.油菜葉在沸水中燙一下，再在伶水中略浸，撈出揩干，切成6厘米見(jiàn)方的4片，兩面各粘上干淀粉；

　　6.把4片肥膘肉攤好，然后按照魚(yú)片、火腿片、油菜葉的次序，逐片分層平鋪好，再把剩下的4片肥膘肉分別蓋在上面，即成“魚(yú)夾火”；

　　7.用雞蛋黃、面粉、味精、鹽、水充分拌勻成蛋糊；

　　8.炒鍋放在旺火上燒熱，下熟豬油，燒至五成熱，把“魚(yú)夾火”均勻地涂上蛋糊，放入炸1分鐘，再將鍋移至火上炸2分鐘，并不斷用炒勺輕輕翻動(dòng)，至呈金黃色時(shí)，用漏勺撈起；

　　9.把炸好的“魚(yú)夾火”直切1刀，橫切3刀，使之成8塊，豎起裝盤(pán)，用洗凈的香菜葉鑲邊；

　　10.上桌時(shí)外帶甜面醬1碟（或花椒鹽1碟）蘸食。

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