浙菜：三鮮海參

浙菜：三鮮海參

　　特色：

　　海參烏黑、柔糯滑潤，火腿艷紅醇香，雞蝦玉白鮮嫩，滋味鮮美。

　　主料：

　　海參300克

　　輔料：

　　雞胸脯肉50克,火腿25克,蝦仁50克,小白菜15克,雞蛋清15克,淀粉(蠶豆)10克,

　　調(diào)料：

　　小蔥5克,黃酒15克,鹽3克,味精3克,豬油（煉制）40克,雞油10克

　　做法：

　　1.水發(fā)海參批成長約5厘米、寬約2厘米的片，用沸水氽一下，倒入漏勺待用；

　　2.熟火腿切菱形片；

　　3.蝦仁加蛋清、精鹽、黃酒拌攪上勁，漿好，備用；

　　4.雞脯肉批薄片，加蛋清、精鹽、黃酒拌攪上勁，再加濕淀粉拌勻；

　　5.炒鍋置旺火上燒熱，滑鍋后下豬油，至四成熱時，把雞片和蝦仁分別入鍋、劃散，呈玉白色時倒入漏勺瀝去油；

　　6.鍋中留油少許，放入蔥段煸香，加入黃酒、清湯250毫升，沸起撈去蔥段，倒入海參片，燒煮；

　　7.待燒沸撇去浮沫，加入精鹽和味精，下雞片、蝦仁、火腿片，用濕淀粉勾芡，淋入熟豬油并轉(zhuǎn)動炒鍋，加入小白菜澆上熱雞油，起鍋裝盤即成。

　　制作要訣：1.海參要選用質(zhì)肉厚綿軟的刺參，用水發(fā)透，剖洗干凈，并用沸水焯過去腥味；

　　2.海參本身無顯味，故必須用老母雞等熬制的清湯燴制，否則味不鮮美；

　　3.芡汁不宜太厚，以呈透明的流芡為宜。勾芡后不能在火上沸滾，否則芡走形，色不好；

　　4.因有蝦仁、雞片過油過程，需準(zhǔn)備熟豬油250克。

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