蘇菜：蟲(chóng)草素鴨塊

 蘇菜：蟲(chóng)草素鴨塊

　　·原料:

　　干豆腐500克、油皮300克。

　　冬蟲(chóng)夏草25克、冬筍50克、堿2克。

　　色拉油50克、姜5克、蔥白10克、黃酒15克、鹽8克、味精2克、胡椒粉2克各適量。

　　·特色:

　　蟲(chóng)草滋補(bǔ)，“鴨塊”柔潤(rùn)，湯味鮮美。

　　·操作:

　　1.把干豆腐切成7毫米寬的長(zhǎng)條；

　　2.豆腐皮洗凈，用溫水泡軟，切成27厘米長(zhǎng)、20厘米寬的長(zhǎng)方形；

　　3.余下的豆腐皮邊角料用手撕碎，和干豆腐放在一起；

　　4.最后把冬筍切成柳葉片；

　　5.鍋內(nèi)倒入清水1000克，加熱燒沸，離火加下堿，下入邊角豆腐皮和干豆腐條，浸泡3分鐘左右；

　　6.待其發(fā)軟，撈出控凈水，凈白布浸濕，鋪在案板上，撒上精鹽少許，將豆腐皮塊攤放在中間；

　　7.然后將浸軟的豆腐皮和干豆腐條撒在上面攤平，疊卷成約7厘米寬的長(zhǎng)條；

　　8.用布按原狀包好，對(duì)折起來(lái)，用線繩輕輕捆扎好；

　　9.將控出的堿水倒鍋里，加水1000克，放入扎好的布卷，用旺火煮10分鐘左右；

　　10.待其鼓時(shí)撈出，趁熱解開(kāi)繩布，用清水漂洗一次，去其堿味，撈出晾干；

　　11.切成3.5厘米寬、5厘米長(zhǎng)的塊，即成鴨塊；

　　12..把蟲(chóng)草放溫水（500克）中浸泡15分鐘左右；

　　13.輕輕搓洗，去掉泥沙，雜質(zhì)，撈出；

　　14.取“鴨塊”一塊，用刀尖在中心處直切一刀，再取蟲(chóng)草一個(gè)，將其粗的一端插入刀口內(nèi)，用此方法一一做完；

　　15.整齊地裝入大扣碗內(nèi)，加入紹酒、蔥白、姜拍松、黃豆芽湯、冬筍片、色拉油蓋嚴(yán)上屜用旺火蒸；

　　16.1小時(shí)左右取出，去掉蔥姜；

　　17.蒸碗中的原湯潷入鍋中；

　　18.將插蟲(chóng)草的鴨塊放在大湯盤(pán)內(nèi)；

　　19.將裝湯的鍋放火上，加入精鹽燒沸，放入味精，倒在大倒盤(pán)中的“鴨塊”上，再撒上胡椒粉即成。

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