蘇菜：黃泥煨雞

蘇菜：黃泥煨雞

　　【特點(diǎn)】

　　皮色黃亮，雞肉酥嫩，上筷骨肉即離，香氣撲鼻，原汁原味，滋味異常鮮美。

　　【原料】

　　活新嫩三黃（黃嘴、黃腳、黃毛）母雞1只（重約1250克），蝦仁、京冬菜、白糖各50克，豬肉丁150克，火腿丁、香菇丁、蔥、姜各25克，雞肫、紹酒、醬油各100克，大蝦米16克，味精1克，鹽200克，豬網(wǎng)油250克，鮮荷葉4張，熟豬油80克，芝麻油、芝麻醬、蔥白段各少許。

　　【制作過(guò)程】

　　一、將活雞宰殺，煺盡毛，在翅膀腋下開(kāi)一個(gè)長(zhǎng)約3厘米的小口，挖去內(nèi)臟，切除肛門(mén)，洗凈晾干，再用刀背拍斷雞腳、翅膀、腿骨、頸骨，放入缽里，加醬油50克、紹酒25克、精鹽5克、蔥末和姜汁各少許，腌30分鐘。

　　二、將雞肫肝切成片。炒鍋上火，放豬油50克，燒至五成熱，先下蔥段、姜片炒香，再將肫片、蝦仁、冬菜末、豬肉丁、火腿丁、香菇丁、大蝦米等配料倒入炒和，加酒、醬油各25克，放味精1克、白糖適量，至配料剛熟時(shí)起鍋倒入碗內(nèi)。將配料從雞翅下刀口放入腹內(nèi)，然后將雞頭塞進(jìn)開(kāi)口處。再將蔥切成細(xì)茸，拌上少許豬油，涂遍雞身，并用豬網(wǎng)油將雞包好，再用荷葉包嚴(yán)，用繩子扎成橢圓形。

　　三、將封酒壇的黃泥敲碎，加食鹽、紹酒和水拌和成厚糊，放在濕布上（黃泥厚約3．4厘米），在黃泥中間放上捆好的雞，將濕布四角拎起，把雞身包緊，然后將濕布揭去，改用廢紙包裹。用竹簽在泥面上戳一小孔，以供烘烤時(shí)排出熱氣，防止泥層破裂。最后將包好的雞放進(jìn)烘箱，用旺火烘烤40分鐘，使黃泥烘干取出，用濕泥將小孔涂沒(méi)，再入烘箱烘烤30分鐘后，改用文火煨烤（每隔20分鐘翻一次身），共烘煨四五小時(shí)即熟。食前先敲掉泥殼，除去小繩和荷葉，將雞裝盤(pán)，淋麻油少許，帶芝麻醬、蔥白段供蘸食。

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