蘇菜：雞汁扒翅

蘇菜：雞汁扒翅

　　主料：

　　魚(yú)翅(干)300克,母雞1250克

　　輔料：

　　淀粉(玉米)15克,

　　調(diào)料：

　　黃酒80克,味精1克,鹽11克,大蔥30克,姜15克,雞油25克,豬油（煉制）100克

　　特色：

　　此菜魚(yú)翅滑糯光潤(rùn)，色浮白，味鮮美，并帶有陣陣蔥油香。

　　雞汁扒翅的做法：

　　1.花菜將魚(yú)翅洗凈，放入缽中，加入雞清湯250克，加黃酒50克、精鹽3克、蔥結(jié)、姜片，上籠蒸約3小時(shí)，取出魚(yú)翅待用；

　　2.將雞開(kāi)膛，挖去內(nèi)臟，抽去氣、食管，斬成4大塊洗凈，放入湯鍋中，加入雞清湯500克，放在旺火上燒沸后撈出洗凈，放入湯鍋中，加入雞清湯，放在旺火上燒沸后撈出洗凈，放入缽中，湯鍋中撇去浮沫，加精鹽8克，黃酒倒入雞缽中，蓋上圓盤(pán)，上籠蒸約3小時(shí)至酥爛，潷出原湯；

　　3.炒鍋放在旺火上燒熱，加入熟豬油，倒入原湯，放入魚(yú)翅，加黃酒15克、粗鹽2克、味精燒沸，蓋上鍋蓋；

　　4.移微火上燜約6分鐘，再移旺火上收稠湯汁，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，鍋離火口；

　　5.另用炒鍋放在旺火上燒熱，加入熟豬油，燒至五成熱，放入蔥白段炸黃，撈去，倒在魚(yú)翅上，盛入盤(pán)中，淋入熟雞油即成。

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