蘇菜：燉生敲

蘇菜：燉生敲

　　特點

　　該菜成型皮白油潤，肉嫩微紅，淡而有咸，香、鮮、嫩三者畢具，令人久食不厭。

　　簡介

　　烹調類型：燜

　　口味特點：香酥醇濃

　　燉生敲是南京傳統(tǒng)風味名菜之一，具有300年以上的歷史，現(xiàn)為南京江蘇酒家四大名菜之一．傳統(tǒng)的制法是將鱔魚活殺去骨，用木棒敲擊鱔肉，使肉質松散，故名生敲．著名學者吳白教授對其備加贊賞，曾詠詩道：＂若論香酥厚味，金陵獨擅燉生敲＂．

　　原材料

　　主料：鱔1250克。

　　配料：豬肋條肉100克，蒜瓣20粒。

　　調料：醬油55克，紹酒30克，綿白糖10克，姜10克，蔥10克，熟豬油60克，花生油1公斤。

　　選料：活大鱔魚，小豬肋條肉。

　　烹制

　　準備：

　　1．將鱔魚放砧板上，用到在頭部剁一刀，立即用刀順魚腹部剖開，去掉內(nèi)臟，洗凈瀝干，蒜瓣去皮待用．

　　2．豬肋條肉｀生姜｀蔥分別洗凈瀝干．

　　切配：

　　1．斬去鱔魚頭，用到尖沿脊背骨向下劃開，在平鏟去掉脊骨，用木棒排敲鱔魚肉，改刀成6厘米長斜塊，洗凈瀝干．

　　2．用刀在豬肉上直剞幾刀，再橫切成片之成為雞冠形．

　　烹調：

　　1．炒鍋上火，放入花生油，燒至六成熟，將鱔魚放入，炸至呈銀灰色，起＂芝麻花＂時，撈出．將蒜瓣放于油鍋微炸,見色黃立即撈出瀝油.

　　2．砂鍋置于火上，將鱔塊，肉片｀蒜瓣放入，加蔥｀姜｀肉清湯上旺火燒沸后，加醬油｀紹酒｀綿白糖繼續(xù)燉至鱔塊酥爛，離火，揀去蔥｀姜．

　　3．炒鍋上火，熟豬油燒熱，放入蔥｀姜｀炸出香味后撈出，將油倒入砂鍋內(nèi)即可．

　　操作關鍵：

　　1，必須是選用大活鱔魚為原料．

　　2，鱔魚過油時要炸透，呈銀灰色，泛芝麻花時方好．

　　3，燉鱔魚時，須用肉清湯燉軟后在放調味品．

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