蘇菜：鍋塌鱸魚(yú)

蘇菜：鍋塌鱸魚(yú)

　　特色：

　　此菜鱸魚(yú)雙頭雙尾，呈醬紅色，無(wú)骨刺，鮮香酥嫩。

　　主料：

　　鱸魚(yú)1000克

　　輔料：

　　雞蛋黃30克,淀粉(玉米)10克,

　　調(diào)料：

　　黃酒15克,鹽10克,白砂糖5克,糖色3克,大蔥10克,大蒜（白皮）15克,姜10克,香油50克,豬油（煉制）25克,花生油100克

　　做法：

　　1.將鱸魚(yú)刮鱗，去鰓、鰭，沿脊背由頭至尾剖開(kāi)（腹部仍連，成雙頭雙尾狀），去內(nèi)臟，剔去脊骨和胸刺，洗凈；

　　2.在鱸魚(yú)肉面上剞十字形刀紋；

　　3.蔥、姜、大蒜切末；

　　4.淀粉（10克）放碗內(nèi)加適量水調(diào)制成濕淀粉（20克）備用；

　　5.將蛋黃放碗中，加精鹽、濕淀粉攪勻后，抹在鱸魚(yú)肉面上；

　　6.炒鍋放在旺火上燒熱，加入花生油，燒至六成熱，將魚(yú)肉面朝下放入，炸至金黃色，倒入漏勺瀝去油；

　　7.炒鍋放在中火上燒熱，加入熟豬油，放入蔥末、姜末、蒜瓣末炸香，再加入雞清湯（250毫升），加黃酒、醬油、綿白糖、糖色燒沸，將魚(yú)肉面朝下放入，蓋上鍋蓋，燒約2分鐘；

　　8.用濕淀粉調(diào)稀勾芡，沿鍋邊淋入香油，晃動(dòng)炒鍋，翻身起鍋裝入盤中即成。

　　制作要訣：

　　備花生油1000克，實(shí)耗100克。

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