來源:來自網(wǎng)絡(luò) 2009-10-18 09:51:48
蘇菜:灌蟹魚圓
【特點(diǎn)】
柔綿而有彈性,魚圓潔白滑嫩,內(nèi)孕蟹粉,色如琥珀,湯清味鮮,堪為一道上品水產(chǎn)肴饌。
【原料】
凈青魚肉300克,蟹粉150克、熟豬肥膘50克、熟火腿15克、熟春筍25克、水發(fā)木耳15克、熟菜心50克、雞蛋50克。熟豬油75克、紹酒25克、鹽1.5克、蔥10克、姜10克、雞清湯250克。
【制作過程】
鍋置火上燒熱,放入熟豬油燒至五成熱(約110℃)時(shí),放入蔥姜末煸香,再投入蟹粉,加紹酒煸炒,加精鹽炒和,起鍋裝入盤中,涼后,做成蓮子大小的丸子作餡心。將魚肉、肥膘分別斬成茸,同放碗中,加入雞蛋清、蔥姜汁水、涼雞清湯攪勻,放入精鹽、紹酒上勁攪拌后,再加入熟豬油,攪勻成魚茸。用手抓起魚茸,塞入蟹粉餡心,擠成魚圓,下入冷水鍋中。做完后,將鍋置火上燒至魚圓變熟,撈入清水中待用。將鍋置火上,放入雞清湯,加入精鹽、火腿片、木耳、筍片、菜心,燒沸后放入魚圓,再沸后,起鍋裝入湯碗中即成。
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