蘇菜：炒鐵雀頭脯

蘇菜：炒鐵雀頭脯

　　【特點(diǎn)】

　　雀脯香嫩，雀頭酥脆，配料軟糯，佐酒最佳。

　　【原料】

　　鐵雀二十只。凈白果肉25克、栗子肉50克、青豆20克、青菜心30克。蔥末25克、姜片20克、蒜頭末6克、醬油20克、精鹽3克、白糖10克。醋5克、花生油500克（實(shí)耗油100克）。

　　【制作過程】

　　將鐵雀從胸脯劃一刀，剝?nèi)テ�，取胸脯肉（去胸膜）、雀頭（斬去嘴），一起放入碗中，加雞蛋清，濕淀粉抹勻。將青菜心洗凈，切成2厘米的段，白果肉和栗子肉放入沸水中煮3分鐘，撈出切成薄片。炒鍋上火燒熱，放入花生油燒至四成熱（約100℃）時(shí)，放入雀脯肉炸至變色，撈出瀝油。待油溫升至七成熱（約175℃），投入蔥末、姜末、蒜頭末煸香，再放入青豆、栗子片、白果片、青菜心煸炒，放入雀頭、脯肉，再加醬油、精鹽、白糖、醋炒勻，起鍋裝盤即成。

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