蘇菜：水晶肴蹄

蘇菜：水晶肴蹄

　　【特點(diǎn)】

　　具有香、酥、鮮、嫩四大特點(diǎn)，瘦肉香酥，肥肉不膩，食不椏齒。

　　【原料】

　　豬前蹄750克�；ń�7克、八角5克、蔥姜各12克、精鹽15克、味精12克、香醋15克、紹酒吏定克、硝水適量、明礬0.5克。

　　【制作過程】

　　豬蹄剔去骨，用鐵扦在肉面上戳些小孔，每只蹄均勻?yàn)⑸舷跛�，再用鹽揉擦，待肉色變紅后取出泡入水中，漂去澀味，刮凈皮上污物，用溫水洗凈。鍋上火放入清水，將豬蹄放入煮至斷血后撈出洗凈。另取鍋倒入老鹵，略加清水，將花椒、八角、蔥姜裝入小布袋內(nèi)扎緊袋口，放入鍋中再加精鹽、紹酒，以旺火燒沸后用盤壓緊蹄肉，移至小火煮約3小時(shí)，使蹄肉酥爛出鍋。將煮好的蹄肉皮朝下放入方盤內(nèi)，攤平壓緊，將鍋內(nèi)老鹵燒沸，撇去浮油，放入明礬，加少許清水，再撇去浮油。然后將湯鹵舀入蹄盆，淹滿肉面，放陰涼處冷卻“凝凍”，即成水晶確肴蹄。上桌時(shí)，改刀裝盤，佐以姜絲、香醋，味道更佳。

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