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蘇菜:水晶肴蹄

來源:來自網(wǎng)絡(luò) 2009-10-18 09:54:49

說兩句

蘇菜:水晶肴蹄

  【特點(diǎn)】

  具有香、酥、鮮、嫩四大特點(diǎn),瘦肉香酥,肥肉不膩,食不椏齒。

  【原料】

  豬前蹄750克;ń7克、八角5克、蔥姜各12克、精鹽15克、味精12克、香醋15克、紹酒吏定克、硝水適量、明礬0.5克。

  【制作過程】

  豬蹄剔去骨,用鐵扦在肉面上戳些小孔,每只蹄均勻?yàn)⑸舷跛,再用鹽揉擦,待肉色變紅后取出泡入水中,漂去澀味,刮凈皮上污物,用溫水洗凈。鍋上火放入清水,將豬蹄放入煮至斷血后撈出洗凈。另取鍋倒入老鹵,略加清水,將花椒、八角、蔥姜裝入小布袋內(nèi)扎緊袋口,放入鍋中再加精鹽、紹酒,以旺火燒沸后用盤壓緊蹄肉,移至小火煮約3小時(shí),使蹄肉酥爛出鍋。將煮好的蹄肉皮朝下放入方盤內(nèi),攤平壓緊,將鍋內(nèi)老鹵燒沸,撇去浮油,放入明礬,加少許清水,再撇去浮油。然后將湯鹵舀入蹄盆,淹滿肉面,放陰涼處冷卻“凝凍”,即成水晶確肴蹄。上桌時(shí),改刀裝盤,佐以姜絲、香醋,味道更佳。

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