蘇菜：母油船鴨

蘇菜：母油船鴨

　　原料：

　　光鴨（1只，1400克）、豬腿肉（130克）、肥膘（130克）、熟青豆（40克）、川冬菜（165克）、蔥段（85克）、母油（85克）、黃油（20克）、白糖（40克）、糖色（少許）、味精（少許）、菱粉（16.5克）、麻油（13克）、清湯（1400克）

　　特點：

　　禽蛋、味道鮮香

　　制作過程：

　　一、將鴨洗凈，斬去頭和項頸的中段，但不要弄破頸皮；再從頸部起刀，慢慢地拆去鴨上身的骨頭，腿以下的骨頭不要拆，這叫做半拆骨。然后將鴨放入開水鍋里川一下，取出，再用涼水洗一次；

　　二、將豬腿肉、肥膘分別去皮去筋，切成絲；川冬菜切成末；蔥切成寸段。然后將這四種原料放入鍋內(nèi)略炒，加酒、母油、糖、味精再略炒，又加清湯200克，放在溫火上燒約三分鐘，取出，一起塞入鴨肚內(nèi)，再將鴨頸同鴨膀的一節(jié)打一個結(jié)，以防肚內(nèi)的作料流出；

　　三、開大熱豬油鍋，在鴨身抹上母油，放入鍋內(nèi)拉成黃色。再放入另一鍋內(nèi)，加蔥、姜、酒、母油、糖、糖色、味精和清湯1400克，燒開后，即轉(zhuǎn)溫火燒約二小時，待鴨燒到八成熟時取出，放在碗內(nèi)，上籠蒸熟（約半小時）；

　　四、上席時，將整鴨放在盤內(nèi)（肚皮朝上），另在蒸出的原汁內(nèi)加濕菱粉勾芡，加麻油，澆在鴨的上面，旁邊放些熟青豆即好

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