魯菜：魯派賽螃蟹

魯菜：魯派賽螃蟹

　　【菜品口感】

　　口感鮮嫩，醇厚不膩。

　　【歷史文化】

　　1.賽螃蟹是以黃花魚為主料，配以雞蛋，加入各種調(diào)料，炒制成的菜肴，黃花魚肉雪白似蟹肉，雞蛋金黃如蟹黃。此菜魚蛋軟嫩滑爽味鮮賽蟹肉，不是螃蟹，勝似蟹味，故名“賽螃蟹”.

　　2.此菜色米黃，食用時(shí)蘸姜醋汁同食，會(huì)使人聯(lián)想到那橫行海底的“無(wú)腸公子”.

　　【制作材料】

　　主料：大黃魚200克、雞蛋250克

　　輔料：淀粉（玉米）5克

　　調(diào)料：花生油50克、香油5克、黃酒25克、姜5克、味精4克、小蔥5克、鹽3克、醋10克

　　【制作工藝】

　　1.將黃魚宰殺治凈，片取凈肉200克洗凈切成小條；

　　2.魚條內(nèi)先加入黃酒、味精、鹽腌制一會(huì)，然后加入雞蛋清、濕淀粉，漿好備用；

　　3.勺內(nèi)注入油，燒至五六成熱，把漿好的魚條下入勺中滑透，散開后倒入漏勺內(nèi)，控凈油；

　　4.雞蛋磕入碗內(nèi)撥散攪勻，將滑好的魚條倒入碗內(nèi)一起攪拌均勻；

　　5.把黃酒、味精、鹽、清湯、濕淀粉兌成芡；

　　6.另用勺下入油燒熱，將魚條、雞蛋液倒入鍋內(nèi)，拌炒熟后，隨下碗芡汁，顛勻，淋人香油即成；

　　7.外帶姜醋汁一起上桌。

　　【工藝提示】

　　1.選用新鮮的黃魚，如沒有紅皮雞蛋時(shí)，可多用些蛋黃。少用些蛋清，以便保證菜肴的顏色；

　　2.過(guò)油滑魚時(shí)，油溫不宜過(guò)高，要將魚條的余油控凈，炒制時(shí)采取多顛翻少攪拌的方法，避免魚肉碎爛如泥；

　　3.因有過(guò)滑油過(guò)程，需準(zhǔn)備花生油500克。

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