魯菜：黃燜元魚

魯菜：黃燜元魚

　　經(jīng)黃燜而成的元魚，肉酥爛而不碎，味醇厚且甚鮮，色澤紅潤發(fā)亮，是濟(jì)南地區(qū)傳統(tǒng)制作方法。

　　【原料】

　　活元魚1只（約重750克），豬肥瘦肉150克，甜面醬15克，精鹽2克，醬油10克，紹酒15克，清湯300克，濕淀粉5克，白糖15克，蔥、姜1段（片），蒜片5克，蔥油5克，白油25克，花生油1000克（約耗50克）。

　　【制法】

　　1.準(zhǔn)備工作：將活元魚仰放在案板上，待其頭伸出，把頭剁下，放凈血后洗凈，放沸水內(nèi)燙過，刮去黑皮，在背甲下面沿骨縫拉一刀口，揭下硬蓋，撕下裙邊，取出內(nèi)臟，剁去尾和四爪，用清水洗凈；元魚肉和裙邊均剁成2.4厘米見方的塊，用醬油、紹酒5克抓勻，豬肥瘦肉切成長4.5厘米、寬1.5厘米、厚3毫米的片。

　　2.烹調(diào)：炒勺放旺火上，加花生油燒至八成熱時(shí)，將元魚肉下入勺內(nèi)，炸至五成熟撈出；另用炒勺放白油，中火燒至五成熱時(shí)，放白糖炒至起沫發(fā)黃，加甜面醬“炒”熟，隨即加入蔥、姜、蒜、清湯、精鹽、紹酒、豬肥瘦肉片，用手勺攪勻，再放入元魚肉、裙邊燒沸，移至微火上，蓋上勺帽，燜至熟爛時(shí)，剔除蔥、姜不甲，用濕淀粉勾芡，淋上蔥油，出勺即成。

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