魯菜：百花雞排拼櫻桃肉

魯菜：百花雞排拼櫻桃肉

　　主料：

　　雞胸脯肉1500克,豬里脊肉200克,鲆100克

　　輔料：

　　火腿10克,豬肉(肥)25克,香菜10克,香菇（鮮）10克,櫻桃80克,青豆30克,雞蛋清50克,雞蛋100克,小麥面粉30克

　　調(diào)料：

　　大蔥10克,姜7克,大蒜（白皮）3克,黃酒30克,鹽5克,淀粉(玉米)5克,番茄醬25克,白砂糖50克,醋30克,香油20克,花生油100克

　　做法：

　　1.雞脯肉去凈皮、筋洗凈，留一根翅骨，肉面打上十字花刀，用刀背輕砸，使肌肉松散以防炸時(shí)卷縮；

　　2.將雞脯肉整理成圓形，加入精鹽、黃酒腌漬入味；

　　3.姜、蔥、蒜洗凈切細(xì)末；

　　4.淀粉（5克）放碗內(nèi)加水調(diào)出濕淀粉（10克）；

　　5.將偏口魚（鲆）肉、豬肥肉膘分別剁成細(xì)泥，放入碗內(nèi)，加入雞蛋清、蔥末、姜末、黃酒、濕淀粉、芝麻油、精鹽、清湯調(diào)勻成餡；

　　6.雞蛋打入碗內(nèi)攪勻，備用；

　　7.將雞脯肉周身沾勻干面粉，底面拖一層蛋液，再沾一層干面粉；

　　8.將魚餡抹在雞脯肉上面平放，翅骨立起，在抹平的魚餡上面用火腿、香菜、香菇，擺成各種花形，即為百花雞排；

　　9.將豬里脊肉切成1.2厘米見方的丁，放入碗內(nèi)加蛋清、濕淀粉拌勻；

　　10.炒鍋內(nèi)放入花生油，用中火燒至四成熱時(shí)，將雞排放入小火炸熟撈出，控凈油勻稱地?cái)[入盤的四周；

　　11.將炒鍋內(nèi)余油中火燒至六成熱，放入里脊肉丁，滑熟撈出；

　　12.待油溫上升至九成熱時(shí)，再投入油中，炸至色澤金黃時(shí)撈出；

　　13.炒鍋內(nèi)留油50克，旺火燒至五成熱時(shí)，放入蔥、姜、蒜末炸出香味加入番茄醬略炒，加入醋、白糖、清湯、黃酒、精鹽、肉丁、青豆、櫻桃；

　　14.用濕淀粉勾芡，不斷顛翻，使之裹勻芡汁，淋上芝麻油盛入雞排中間即成。

　　制作要訣：

　　雞排、肉丁需要有炸制過程，所以要預(yù)備花生油1000克，實(shí)耗約100克。

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