魯菜：一卵孵雙鳳

魯菜：一卵孵雙鳳

　　特點(diǎn)

　　雞肉酥爛，湯清味鮮，香味濃郁。

　　原料

　　西瓜1個(gè)（重約3500克～4000克），雛雞2只（共重1000克左右），冬菇、鹽筍、口蘑各25克，干貝50克，精鹽2．5克，紹酒3克。

　　烹制

　　1、西瓜用清水洗凈，潔布揩干，切去上蓋（留用），將瓜體表面刮去1/4的瓜皮，挖出3/4的瓜瓤。

　　2、雛雞宰殺治凈，用刀背砸斷剔除大骨和腿骨，剁去嘴、爪，盤(pán)好放入瓜殼內(nèi)。將干貝加酒蒸酥，也放入瓜內(nèi)。

　　3、將冬菇、鹽筍、口蘑切成薄片，放入瓜內(nèi)，加入調(diào)好的精鹽和紹酒，蓋上瓜蓋，并用竹簽別上，放在大瓷盆中，上籠蒸約50分鐘，至瓜酥爛取出。把西瓜輕輕放在銀湯盤(pán)中，再將蒸過(guò)的原湯倒在湯盤(pán)內(nèi)即成。

　　關(guān)鍵:

　　①雛雞必須選用培育2個(gè)月左右的仔母雞。將雞宰殺后，先人開(kāi)水鍋中略焯，清水洗凈，去除血水污物。

　　②西瓜要圓而大，

　�、壅莆蘸没鸷�，不要蒸得過(guò)爛。也可以先將其它配料煮熟，再倒入西瓜內(nèi)，這樣只需蒸30分鐘即可。

　　歷史典故

　　一卵孵雙鳳又名西瓜雞，為孔府名廚首創(chuàng)，用西瓜制菜始于清宮，孔府此菜是用西瓜和雛雞加干貝、口蘑等配料烹制而成，其口味清鮮，營(yíng)養(yǎng)豐富，頗有特色，孔令貽品嘗后極為先贊賞，便問(wèn)廚師此菜何名？廚師答西瓜雞，孔令貽認(rèn)為該菜制法別致，滋味鮮美，但名稱不雅，后來(lái)他就將此菜更名為一卵孵雙鳳，即以西瓜為卵，兩雞為鳳，從此該菜便成為孔府菜中的上品。

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