魯菜：拖蒸偏口魚

魯菜：拖蒸偏口魚

　　主料輔料

　　鮮偏口魚500克1尾，料酒5克，雞蛋黃200克，大料4克，熟豬油75克，蔥絲4克，精面粉150克，精鹽6克，香菜梗3克，姜絲4克，肥豬肉絲15克，味精3克，香油3克，蔥姜汁6克，花椒5克。

　　烹制方法

　　1、將偏口魚刮凈鱗，去掉鰓、內(nèi)臟洗凈，用刀在魚身兩面鍥上柳葉花刀，加蔥姜汁、精鹽、味精、料酒揉勻全身，腌漬10分鐘左右。將雞蛋黃用筷子攪成蛋黃液。

　　2、炒勺用油劃好，舀入75克熟豬油，燒至六七成熱時(shí)，將偏口魚帶白皮的那一面先拍勻精面粉，再在雞蛋黃液中拖過，放勺油煎，并不斷地轉(zhuǎn)動(dòng)炒勺，令其受熱均勻。呈金黃色時(shí)大翻勺，將另一面略煎，然后拖入魚盤內(nèi)，撒上精鹽、味精、料酒、蔥姜絲、肥豬肉絲、花椒、大料上屜蒸約8分鐘左右，至熟時(shí)取出。

　　3、花椒、大料揀去不要，盤內(nèi)原湯入勺內(nèi)燒開，撇凈浮沫，加味精、精鹽調(diào)口，撒入香菜梗，淋入香油，均勻地澆在魚身上即成。

　　工藝關(guān)鍵

　　1、煎魚時(shí)，要正確掌握火力。過旺，原料易糊；過弱，容易脫糊。

　　2、蒸魚時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確掌握時(shí)間，嫩熟即可，保持魚肉鮮嫩特點(diǎn)，以不超過10分鐘為度。

　　風(fēng)味特點(diǎn)

　　拖蒸是魯菜特殊的烹調(diào)技法，為純煎和純蒸技法的結(jié)合。采用此法制作的菜肴，原料多是質(zhì)地鮮嫩的海產(chǎn)魚類，尤以偏口魚最為適宜。煙臺(tái)沿海盛產(chǎn)偏口魚，其與牙片魚基本相似，唯一區(qū)別是牙片魚的兩眼在兩面對(duì)稱，個(gè)頭較大；而偏口魚的兩眼在同一面上，且體形較小。郝懿行云：“(偏口魚)細(xì)鱗而白，體薄如妨，唯一面有鱗，為異。其口偏在有鱗一邊，極似比目魚。但比目一目須兩片相合，此魚兩目連生，唯口偏一處耳。蒸啖之美，登萊海中。”拖蒸偏口魚具有濃郁的地方特色，明清年間在膠東極為流行。菜肴成熟后兼收煎與蒸兩種技法的風(fēng)味特點(diǎn)，色澤白中透黃，味道清鮮軟嫩，深得美食家寵愛。

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