魯菜：烤花攬鱖魚(yú)

魯菜：烤花攬鱖魚(yú)

　　主料：

　　鱖魚(yú)1條（重約1250克），雞里脊肉100克，肥肉膘25克，水發(fā)干貝、水發(fā)海參各15克，冬筍、冬菇各10克，火腿、豬五花肉、紹酒各50克，雞蛋1個(gè)，豬花網(wǎng)油1張，面粉150克，精鹽5克，蔥段2克，姜片1克，花椒10粒。

　　做法：

　　1、將鱖魚(yú)去鱗，剁去脊翅、尾巴，從口內(nèi)取出內(nèi)臟，清水洗凈，用手捏住魚(yú)嘴在開(kāi)水中一焯，迅速放進(jìn)涼水中，刮去黑皮斑痣。用刀把魚(yú)下巴劃開(kāi)，兩面打坡刀，置于盤(pán)中，加紹酒、槽鹽、蔥段、姜片、花椒，腌漬約15分鐘。

　　2、雞里脊肉剔去筋，和肥肉膘一起剁成細(xì)泥，加蛋清、紹酒、精鹽調(diào)勻，攪成雞料子備用。豬五花肉切成0．7厘米見(jiàn)方的丁，入開(kāi)水鍋中汆熟撈出。海參、冬筍、冬菇均切成0．7厘米見(jiàn)方的丁，和干貝一起人開(kāi)水鍋中汆過(guò)，撈出與肉丁混合，加紹酒、鹽臃漬3分鐘。火腿切成長(zhǎng)6厘米、寬2厘米、厚0．3厘米的片。

　　3、豬花網(wǎng)油片去大厚筋，修齊四邊備用。將面粉（125克）加清水和成面團(tuán)，搟成薄皮；余下的面粉加清水和成糊。四、將腌漬過(guò)的鱖魚(yú)提起，把拌好的各種配料丁裝人魚(yú)腹，用細(xì)繩捆好魚(yú)嘴，在魚(yú)背上每個(gè)坡刀口里嵌上一片火腿，再抹上雞料子，放在花網(wǎng)油上，四周摺起包好，再用搟好的面皮包住，放在鐵篳子上，置木炭火烤池上慢火烤制。先烤正面，后烤背面，這樣烤制1小時(shí)左右，取出放在盤(pán)內(nèi)（魚(yú)背朝底），揭開(kāi)面皮、花網(wǎng)油，扣入魚(yú)盤(pán)內(nèi)（魚(yú)背朝上），去掉面皮及花網(wǎng)油，解開(kāi)捆嘴的繩即成。

　　特點(diǎn):

　　白中泛紅，味道鮮美，食用時(shí)佐以姜末、香醋，其味更佳。

　　關(guān)鍵:

　　將鱖魚(yú)洗凈，先用調(diào)味腕漬，使其吸收調(diào)味，再裹包好用小火慢慢烤熟。

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