閩菜：清湯肚片

閩菜：清湯肚片

　　主料：

　　小麥面粉400克

　　輔料：

　　胡蘿卜20克,冬筍120克,香菇（干）10克,荸薺30克,豌豆25克

　　調(diào)料：

　　鹽4克,味精3克,香油3克,花生油25克

　　特色：

　　湯色清澈，素肚片鮮嫩，咸鮮味香。

　　做法：

　　1.將面粉與適量的清水攪拌，揉成面團，發(fā)酵1.5小時；

　　2.發(fā)酵后的面團放入清水盆內(nèi)，不斷揉搓，洗去粉漿，水渾時，換清水，反復揉洗,直至面團無粉漿可出時取出，即成生面筋；

　　3.精鹽、味精加清水少許和成汁，放入生面筋，揉拌均勻；

　　4.選用21厘米長、中段直徑約4.5厘米的白蘿卜一條，洗凈揩干，攔腰切成兩段；

　　5.再把制好的生面筋分成兩份，分別裹在白蘿卜段上，包制成素豬肚2個；

　　6.豌豆洗凈，凈冬筍、水發(fā)香菇、荸薺均切成片，胡蘿卜片刻花形；

　　7.切好的各料一并放入沸水鍋氽熟撈出；

　　8.炒鍋置中火，下入花生油，燒至六成熱，將制好的素豬肚下鍋翻炸7分鐘，呈金黃色時倒進漏勺瀝去油；

　　9.瀝油稍涼后的素豬肚逐個直剖成兩塊，去掉蘿卜，每塊再切成兩塊，再分別用斜刀片成4.5厘米長、1.5厘米寬的素肚片；

　　10.炒鍋置旺火，注入清水750毫升，煮沸后放入素豬肚片、冬筍、香菇和荸薺片，下精鹽、味精，最后放入豌豆，再煮沸后裝入湯碗，擺入胡蘿卜花，淋上香油即成。

　　制作要訣：

　　1.素湯調(diào)制：原料為：黃豆（或黃豆芽）、口蘑、鹽、胡椒面、料酒（少許）、味精。將黃豆、口蘑洗凈，加入清水（一般為1000毫升黃豆、250克口蘑、加10千克水），用湯鍋煮或裝入容器上蒸鍋蒸。蒸煮約40～60分鐘，濾掉原料，即成清湯。用蔥、姜煸鍋，下入黃豆（黃豆芽），然后沖入清湯，加入味精、鹽、胡椒面、料酒（少許）再煮15分鐘，即為濃湯（鮮湯）。

　　2.因有過油炸制過程，需準備花生油500克。

　　3.需準備白蘿卜1個，用與面筋做成素豬肚用。

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