閩菜：鱘肉鴛鴦菜

閩菜：鱘肉鴛鴦菜

　　主料：

　　青蟹(500克)

　　輔料：

　　白菜(300克)、芥菜(300克)

　　調料：

　　鹽(5克)、味精(3克)、豬油（煉制）(30克)、雞油(15克)、小麥面粉(25克)、堿(1克)、胡椒(1克)、植物油(50克)

　　類別：福建菜、壯腰健腎調理、夜尿多調理、小兒遺尿調理

　　制作工藝

　　1.紅鱘洗凈，上籠屜蒸熟后剔出凈肉和鱘黃，并將鱘黃用刀斬成綠豆大小的粒，待用。

　　2.白菜心洗凈后，從根莖一端以刀距一公分直切成長條，每2條根莖連在一起，瀝干水分后下油鍋，過油至菜軟，取出用沸水沖凈油分，整齊地排列在竹算中。

　　3.芥菜心除去老莖和葉子，每株按四等分解刀成8厘米的長條形，焯水。焯水時加一點食用堿，撈出后用冷水沖去堿味和熱氣，整齊地排列在竹算中。

　　4.鍋放中火上，入奶湯500毫升，用精鹽、味精調好味，以小火分二鍋將二個竹算的白菜心、芥菜心分別帶竹算放入奶湯偎制，待菜心入味后，將菜心分別反扣于菜盤（長盤）的二端，頭部相對，中間留一間隙（余湯留著待用）。

　　5.炒鍋洗凈放中火上，下豬油，六成熱時放入面粉，用炒勺研炒至變色、變香，倒入偎制的奶湯制成面粉熒汁，淋一些雞油，少許胡椒粉。

　　6.將2/3的芡汁淋在菜心上，留1/3在鍋中，加入鱘肉和黃，燒開后淋在菜心上和中間隙處即成。

　　工藝提示

　�。�1）鱘肉要剔凈鱘殼；

　�。�2）白菜要過油、芥菜要焯水才會柔嫩；

　　（3）煨制蔬菜要用小火，使菜入味。也可將部分鱘肉并入奶湯一起煨。

　　菜品口感

　　這是一道素菜葷做的菜肴，口感鮮美柔糯，菜色青白分明，點綴的蝎肉?黃鮮艷奪目。

　　食譜營養(yǎng)

　　青蟹：青蟹含有豐富的蛋白質及微量元素，對身體有很好的滋補作用；具有壯腰補腎、消積健脾、養(yǎng)心安神之功效。

　　白菜：大白菜是現今餐桌上必不可少的一道家常美食，大白菜具有較高的營養(yǎng)價值，含有豐富的多種維生素和礦物質，特別是維C和鈣、膳食纖維的含量非常豐富。對于護膚、養(yǎng)顏、防止女性乳腺癌、潤腸排毒、促進人體對動物蛋白的吸收等，都有極大功效。我國中醫(yī)還認為大白菜能養(yǎng)胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒。多食大白菜，還能預防和治療便秘，預防痔瘡及結腸癌等。

　　芥菜：芥菜含有豐富的維A、維C、維D以及大量B族維生素和食用膳食纖維。具有提神醒腦、解除疲勞、解毒消腫、抗感染和預防疾病的發(fā)生、抑制細菌毒素的毒性、促進傷口愈合、輔助治療感染性疾病。還有開胃消食、促進胃、腸消化功能、增進食欲、幫助消化。最后還能明目利膈、寬腸通便，是眼科患者的食療佳品，還可防治便秘。但芥菜不能生食、也不宜多食。

　　食譜相克

　　青蟹：螃蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食；吃螃蟹不可飲用冷飲會導致腹瀉。不宜與茶水同食，吃蟹時和吃蟹后1小時內忌飲茶水。

　　芥菜：芥菜不能與鯽魚、鱉肉同食。

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