閩菜：淡槽鮮竹蟶

閩菜：淡槽鮮竹蟶

　　【菜譜功效】

　　滋陰調(diào)理補虛養(yǎng)身調(diào)理清熱去火調(diào)理

　　【制作材料】

　　主料：蟶子(750克)

　　輔料：香菇（干）(10克)、冬筍(75克)、淀粉(蠶豆)(5克)

　　調(diào)料：姜汁(1克)、黃酒(10克)、白砂糖(10克)、小蔥(2克)、鹽(1克)、大蒜(2克)、味精(3克)、香糟(15克)、花生油(50克)

　　【制作工藝】

　　1.用刀順竹蟶嘴旁割兩刀，剝殼取肉，剔去肚、線、膜，每只蟶肉均從中間片成相連的兩扇，洗凈泥沙，下沸水鍋中汆一下?lián)瞥觯?/p>

　　2.凈冬筍切成1.8厘米長、1.2厘米寬的薄片；

　　3.水發(fā)香菇解刀成片；

　　4.蔥白切馬蹄片，與高湯50毫升、精鹽、味精、白糖、濕淀粉一并調(diào)成鹵汁；

　　5.炒鍋置旺火上，下花生油至七成熱時，將冬筍片下油鍋炸1分鐘，倒入漏勺瀝油；

　　6.炒鍋留余油20克，放入旺火上，將蒜末、姜汁下鍋稍煸，再加入香糟炒一下，隨即加入黃酒、香菇及過油冬筍片，倒入鹵汁煮沸芡勻，然后放入蟶肉片，顛炒均勻裝盤即可。

　　【工藝提示】

　　1.主輔料均切為片，有大小之別，使主料更為突出；

　　2.鹵汁倒入鍋中，一定要等鹵汁煮沸后，再加蟶肉片，否則影響菜肴的質(zhì)量；

　　3.因有過油炸制過程地，需準(zhǔn)備花生油300克。

　　【菜品口感】

　　口味：糟香味

　　肉豐腴脆嫩，鮮美清甜。

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