閩菜：包心魚丸

閩菜：包心魚丸

　　主料：

　　海鰻750克,豬肉(瘦)200克,河蝦1000克

　　輔料：

　　香菇（鮮）50克,豬肉(肥)50克,甘薯粉200克,

　　調(diào)料：

　　醬油10克,鹽5克,味精3克,香油10克,胡椒粉3克,大蔥10克

　　做法：

　　1.海鰻魚洗凈去皮，用刀剔去骨，取魚肉（約500克）；

　　2.在案板上用刀背將魚肉剁成泥，放在盆里加清水150毫升、精鹽，順一個方向攪拌成漿；

　　3.至漿投入水能浮在水面時，加入地瓜粉（甘薯粉），仍順一個方面攪勻，成魚丸漿待用；

　　4.香菇洗凈去蒂切成米；

　　5.蝦洗凈去殼，壓干水分，切成米；

　　6.豬肉切成米；

　　7.香菇米、蝦米、豬肉米放在碗里，加入適量醬油、味精，攪勻成餡，分成等量的圓團(tuán)；

　　8.蔥去根須，洗凈，切珠待用；

　　9.把魚丸漿攤在左手掌心上，中間放一肉餡團(tuán)，然后握緊五指，將魚丸從拇指和食指中擠出小圓球，右手拿特制的勺（似罐裝奶粉勺）將圓球舀起，放在清水盆里，浮在水上；

　　10.把清水盆里的魚丸慢慢倒入冷水鍋，用微火煮熟撈起；

　　11.上湯500毫升下鍋，加精鹽、味精調(diào)味后入煮熟的魚丸燒透至魚丸膨脹；

　　12.膨脹的魚丸裝20個在湯碗內(nèi)，帶湯撒上胡椒粉、蔥珠，淋上香油即成。

　　制作要訣：

　　1.剁魚肉時，木案板要鋪一層鮮肉皮，以防剁肉時雜質(zhì)進(jìn)入肉茸內(nèi)；

　　2.制作魚丸漿應(yīng)注意：魚、粉、精鹽的比例，攪漿時應(yīng)順一個方向，不能左右開弓；

　　3.肉餡要放在手掌心正中；

　　4.煮魚丸時水不能燒沸，要用微火慢慢燒透燒熟；

　　5.選用的甘薯為純白甘薯粉。

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