閩菜：雞湯氽海蚌

閩菜：雞湯氽海蚌

　　材料：

　　鮮海蚌尖……400克、紹酒……25克、老母雞………1只

　　白醬油……25克、鮮牛肉……750克、精鹽…1.5克、豬里脊肉…750克、味精…5克

　　做法：

　　1.將母雞宰殺洗凈后，割下雞脯肉待用。其余雞肉切四塊，牛肉、豬里脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用凈紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。

　　2.海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽凈后盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔凈蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻腌漬后瀝干酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷凈。

　　3.將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。

　　注意：

　　1.雞脯內剁成茸，加鹽及清水后捏成小圓球，與雞湯同煮，是因為雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。

　　2.洗凈后的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹制可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。

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