閩菜：鹽局雞

閩菜：鹽局雞

　　這道菜是廣東菜，是一個(gè)朋友介紹給我吃的鹽局雞的來(lái)歷，相傳是從伏羲氏教民庖犧、把鮮魚(yú)裹上泥巴投進(jìn)火中烤的故事演化而成的。又傳說(shuō)在好幾百年前，一位長(zhǎng)樂(lè)（現(xiàn)五華縣）商人從外地買(mǎi)了一只肥雞，準(zhǔn)備帶回家中過(guò)春節(jié)，但路途遙遠(yuǎn)，活雞不易攜帶，便將雞宰凈用鹽包封在包袱里。行至半途，前不著村后不著店，找不到吃的，只好學(xué)著家鄉(xiāng)叫化子的辦法，把雞用紙包住，再糊上泥巴放進(jìn)火堆中煨熟來(lái)吃，出乎意料，這樣弄出來(lái)的雞肉味道非常好！后來(lái)，這種食法被不斷改進(jìn)，成為客家傳統(tǒng)名菜。

　　制作方法是：

　　原料：

　　肥嫩雞一只（重2斤左右）。姜片2錢(qián)、蔥條2錢(qián)、香菜5錢(qián)、精鹽2.5錢(qián)、味精1.5錢(qián)、八角末5分、芝麻油2分、沙姜末5分、熟豬油2.5錢(qián)、花生油3錢(qián)、紗紙2張。

　　制法

　　1.用火燒熱炒鍋，下精鹽8分，燒熱后放入沙姜末拌勻取出，分盛3小碟，每碟加入豬油3錢(qián)，供佐食用。將豬油1兩半、精鹽1錢(qián)和麻油、味精調(diào)成味汁。把紗紙1張刷上花生油待用。

　　2．用旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒至高溫（鹽略呈紅色）時(shí)，取出1/4鹽放入沙鍋內(nèi)，把雞放在鹽上，然后將余下3/4的鹽蓋在雞面上，加上鍋蓋，用小火局、約20分鐘至熟。把雞取出，去掉紗紙，剝下雞皮，將肉撕成塊，骨拆散，加入調(diào)味拌勻，放在碟上，砌成雞的形狀，香菜放在雞的兩邊即成。食用時(shí)佐以沙姜油鹽。按此法制作的鹽局雞，皮爽肉滑，骨香味濃，開(kāi)胃適口。

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