湘菜：雜瓣海參

湘菜：雜瓣海參

　　【種類】

　　山珍海味菜

　　【特點】《隨園食單》記載：“海參無味之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也。”此菜即依此原理，用多種配料與海參同烹，制出雜瓣海參這一名菜。此菜配料豐富多味，特別是海參經(jīng)燴制后，一改原貌，柔軟爽口，鮮美宜人。

　　【原料】

　　主料：水發(fā)海參500克。配料：豬肉200克（瘦七肥三），雞蛋3個，熟雞肉50克，火腿50克，水發(fā)口蘑50克，凈冬筍50克，小白菜苞16個。調(diào)料：濕淀粉40克，紹酒25克，精鹽10克，味精1.5克，雜骨湯250克，雞湯750克，胡椒粉1克，蔥10克，雞油10克，熟豬油50克。

　　【制作過程】

　�。�1）將海參清去腹膜，洗凈后斜片成4厘米長、3厘米寬的薄片，下入冷水鍋燒開撈出，用開水泡上。將雞肉、火腿、口蘑、冬筍均切成薄片，裝入碗內(nèi)加雞湯（100克），上籠蒸10分鐘取出。菜苞洗凈焯熟，在冷水中浸涼，蔥切成2厘米段。

　�。�2）將豬肉去皮去筋，捶剁成細(xì)茸，加入精鹽（3克）、雞蛋（1個）、濕淀粉（30克），攪拌成餡。將2個雞蛋打散，加入精鹽（1克）、濕淀粉攪勻，燙成小圓蛋皮，挾入肉餡，用筷子收攏成燒賣形，放入抹油的盤內(nèi)，再將余下的肉餡擠成直徑2厘米的肉丸，與燒賣一起上籠蒸熟取出。

　�。�3）炒鍋內(nèi)放入雜骨湯、紹酒、精鹽（3克）燒開，將海參下入鍋中汆過，瀝干，與蒸好的燒賣、肉丸一起放入湯盆內(nèi)，撒上胡椒粉、蔥段。

　�。�4）炒鍋內(nèi)放入雞湯（650克），白菜苞、精鹽（3克）、味精，燒開撇去泡沫，倒入盛有海參的湯盆內(nèi)，淋上雞油即成。

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