來源:來自網絡 2009-10-19 21:07:58
湘菜:麻仁酥鴨
【特點】
形態(tài)美觀,色調柔和,集松泡、酥脆、軟嫩、鮮香于一體
【原料】
肥鴨1只2000克,味精1.5克,芝麻50克,花椒20粒,熟豬肥膘肉50克,花椒粉1克,熟瘦火腿10克,蔥15克,香菜
【制作過程】
1、將凈鴨用紹酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜腌約2小時,上籠蒸至八成爛,取出晾涼,先切下頭、翅、掌,再將鴨身剔凈骨,從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲;鹜惹谐赡7时烊馇谐杉毥z。雞蛋在碗內,放入面粉、干淀粉10克、清水50克,調制成糊。香菜摘洗干凈。
2、將鴨皮表面抹一層蛋糊。攤放在抹過油的平盤中,把肥膘肉絲和鴨肉絲放在余下的蛋糊內,加入味精拌勻,平鋪在鴨皮內面,下入油鍋炸呈金黃色撈出,盛入平盤里。
3、將蛋清打起發(fā)泡,加入干淀粉40克,調勻成雪花糊。鋪在鴨肉面上,撒上芝麻和火腿末。炒鍋內放入花生油,燒至六成熱,放入麻仁鴨酥炸,面上澆油淋炸,至底層呈金黃色潷去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,撈出切成5厘米長、2厘米寬的條,整齊地擺放盤內,周圍拼上香菜即成。
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