湘菜：開屏柴把桂魚

湘菜：開屏柴把桂魚

　　基本特點(diǎn)：

　　開屏柴把桂魚，由傳統(tǒng)菜：“柴把雞”、“柴把鴨”演化而來。看上去似孔雀開屏冷盤，實(shí)際上是熱菜，整個形狀完全突破了熱菜不能拼擺的局限，采用象形拼盤制法，以各種不同性質(zhì)、不同制法、不同形狀的成品拼成，造型逼真，栩栩如生。

　　基本材料：

　　凈桂魚肉……250克、鵪鶉蛋……12個、熟火腿……100克、雜骨湯……50克、冬筍………100克、雞蛋清……2個、菠菜心……20個、姜………15克、紅綠櫻桃各……3粒、蔥……100克、香菜……100克、紹酒…5克、干淀粉……20克、精鹽……2克、濕淀粉………10克、芝麻油……5克、味精……1克、熟豬油……750克

　　step:

　�。薄�將魚肉切成0.5厘米米粗、7厘米長的絲,冬筍、火腿切成3厘米長的絲,蔥75克在開水中氽過。另將剩余蔥姜拍破，加紹酒、精鹽1克，拌勻攥出汁，加入味精，淋入魚絲中腌約8分鐘。然后，將雞蛋清、干淀粉調(diào)勻。放入魚絲上漿。

　　2、將櫻桃一切兩半，鵪鶉蛋逐個扌盍入抹了熟豬油的12國防大學(xué)只調(diào)羹里，香菜摘洗凈。然后，在盛有鵪鶉蛋調(diào)羹里嵌半粒櫻桃，拼幾片香菜葉，成雀屏花形，上籠蒸10分鐘即熟，放在籠中保溫。雜骨湯、芝麻油、濕演粉兌成汁。

　　3、將氽水好的蔥根理直擺在盤中，上面橫放火腿絲2根，魚絲2根，冬筍絲2根，按柴把形捆成20把。

　　4、炒鍋置旺火，放入熟豬油燒沸，下入捆好的柴把桂魚，熘熟出鍋倒入漏勺濾油。然后，將蒸好的鵪鶉蛋取出，擺在長盤的一端，拼成雀屏；柴把魚放在盤中央作雀身；再將一個雞蛋糕雕成的雀頭擺在前端。炒鍋置火上，放入兌好的汁燒開成薄芡，均勻澆在雀屏桂魚上即成。

　　注意：

　　1、魚絲要切得粗一些，上漿時，手法要輕，以防把魚絲斷破。

　　2、蒸鵪鶉蛋時放氣蒸，過火會出現(xiàn)蜂窩眼，以豐滿光滑為準(zhǔn)。

　　3、制雀頭：將蛋黃打發(fā)，加入適量的調(diào)料，倒在鋁盆中蒸熟，待涼后取出，即成蛋黃糕，蒸時也采用放氣蒸。雕琢雀頭需半小時以上，可事先制好，加熱保溫，待雀屏、雀身都烹調(diào)好后，再放入盤內(nèi)。

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