來(lái)源:來(lái)自網(wǎng)絡(luò) 2009-10-20 07:57:48
蘇菜:將軍過(guò)橋
【特點(diǎn)】
一魚(yú)兩吃,有菜有湯,魚(yú)片潔白、滑嫩,魚(yú)湯濃白香醇,可謂經(jīng)濟(jì)實(shí)惠又美味可口的大眾化
【原料】
黑魚(yú)500克。熟冬筍20克、青菜心75克、水發(fā)冬菇15克、熟火腿10克、蛋清乃克、蝦子5克。鹽5克、紹酒25克、蛋
【制作過(guò)程】
將黑魚(yú)治凈,斬下魚(yú)頭,從脊背剖開(kāi),去除內(nèi)臟,魚(yú)腸留用,取下魚(yú)肉,片成0.6厘米厚的片,放入碗內(nèi)加精鹽。紹酒、蛋清、水淀粉拌勻上漿。將魚(yú)腸放入清水中,用剪刀刺破,去凈污物,用精鹽抓去粘液,洗凈。再將魚(yú)骨斬成塊,魚(yú)頭劈成兩片。菜心洗凈,頭部修成橄欖形。將炒鍋置旺火上燒熱,舀入熟豬油燒至四成熱(約88℃)時(shí),放入魚(yú)片劃至乳白色,倒出瀝油。原鍋上火,放油,投入蔥白段、筍片,冬菇片煽炒,加紹酒、精鹽、白糖、雞清湯少許、味精燒沸,著芡,倒入魚(yú)片,淋芝麻油,翻鍋盛入盤(pán)中(盤(pán)中先放醋),即成炒菜。將魚(yú)頭、骨、腸一起入沸水鍋中略燙,撈出洗凈。放入炒鍋內(nèi),舀入清水,加紹酒、蔥姜、筍片、蝦子,置旺火上燒沸,加熟豬油燒至湯色乳白時(shí),放入青菜心、冬菇片,燒沸后加精鹽,揀去蔥姜,起鍋裝入大湯碗內(nèi),放上火腿片即成湯菜。上桌時(shí)另配姜末、香醋蘸食。
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